Rindfleisch aus aller Welt

Sie sind auf der Suche nach einem intensiven, herzhaften Stück Fleisch? Dann ist Rindfleisch genau das Richtige für Sie. Die entscheidende Frage lautet nun: Soll es etwas zum Kurzbraten oder zum Schmoren sein?

Zum Schmoren

Zum Schmoren empfehlen sich vor allem Stücke aus der Schulter. Im Vergleich zu den Zuschnitten aus der Keule sind diese stärker marmoriert und somit saftiger.

Schaufelstück: Wenn Sie etwas mehr Fett mögen, sollten Sie zum Schaufelstück greifen. Ein unglaublich tolles Stück Fleisch, das von einer Sehne durchzogen wird. Keine Sorge: Nach 2-3 Stunden Schmoren wird dieses Stück butterweich und die Sehne schmilzt und gibt ordentlich Geschmack. Ein Schaufelstück hat ca. 2 kg.

Bugstück: Wenn Sie ein größeres Bratenstück suchen, sollten Sie zum Bugstück greifen. Anatomisch benachbart, bringt das Bugstück etwa 3 kg auf die Waage. Es ist etwas weniger marmoriert, aber dennoch zart und saftig.

Ochsenbäckchen: Wenn Sie keinen klassischen Schmorbraten zubereiten möchten, sollten Sie unsere Ochsenbäckchen probieren. Nach 3-4 Stunden Schmoren benötigen Sie kein Messer mehr, um die Ochsenbäckchen zu zerteilen. Aufgrund der durch Sehnen und Kollagen geprägten Struktur schmelzen die Ochsenbäckchen nach dem Schmoren dahin. Wenn Sie die gelatineartige Konsistenz mögen, werden Sie die Ochsenbäckchen lieben.

Rouladen: Außerdem bieten wir auch Rouladen an. Für alle Bequemen füllen wir diese sogar schon und versenden sie küchenfertig. Natürlich gibt es auch Rouladen zum Selbstfüllen.

Zum Kurzbraten

Wenn es ums Kurzbraten geht, fällt die Wahl oft auf die altbekannten Stücke wie Rinderfilet oder Roastbeef, aber da gibt es noch mehr zu entdecken.

Rinderfilet: Wenn Sie es besonders zart mögen und eine dezente Marmorierung bevorzugen, sind Sie beim Rinderfilet perfekt aufgehoben. Vor allem bei unseren weiblichen Kunden ist das Rinderfilet sehr beliebt.

Roastbeef: Das Roastbeef hat etwas mehr Fett, den Fettdeckel als Erkennungsmerkmal. Es ist nicht ganz so zart wie das Rinderfilet, kann aber geschmacklich voll punkten. Außerdem lässt es sich wunderbar im Ganzen bei niedriger Temperatur zubereiten und dann dünn aufgeschnitten servieren. Anschließend können Sie es auch kalt aufschneiden und zum Beispiel zum Frühstück essen.

Rib-Eye/Entrecôte: Das Rib-Eye oder auch Entrecôte ist mittlerweile wahrscheinlich jedem bekannt. Mittel bis stark marmoriert und von einem Fettauge durchzogen, punktet es vor allem mit Saftigkeit und vollmundigem Geschmack. Durch den höheren Fettanteil ist das Rib-Eye zarter als das Roastbeef. Klare Empfehlung für den Grill oder für alle, die etwas mehr Fett mögen.

Flanksteak und Flapsteak: Seit einigen Jahren werden Stücke aus Amerika immer populärer, zum Beispiel das Flanksteak und Flapsteak. Das Flanksteak ist leicht durchzogen, hat ein kerniges Rindfleischaroma und einen angenehmen Biss. Im Vergleich dazu ist das Flapsteak etwas dicker, meist stärker marmoriert und etwas saftiger und zarter. Beide Stücke stammen aus der Bauchdünnung des Rindes und werden kurzgebraten. Es handelt sich bei beiden Stücken um flache, große Stücke – perfekt, um sie im Ganzen zuzubereiten und dann aufzuschneiden. Wichtig: Aufgrund der Faserstruktur sollten beide Stücke dünn gegen die Faser aufgeschnitten werden. Das bringt das beste Ergebnis. Vor allem für den Grill sind sie die perfekte Wahl.

Knochenstücke: Wenn Sie etwas ganz Besonderes suchen, sind Sie mit unseren Knochenstücken gut beraten. Egal ob T-Bone-Steak, Porterhouse-Steak oder Tomahawk-Steak – die Reifung am Knochen verleiht dem Fleisch ein ganz besonderes, kräftiges Aroma. Diese Stücke sind meist dicker geschnitten und daher besonders zart. Beim T-Bone- oder Porterhouse-Steak haben Sie eine Kombination aus Roastbeef und Filet, die perfekt die beiden Welten von Geschmack und zartem Biss vereint. Das Tomahawk-Steak ist ein dickes Rib-Eye-Steak, das am Rippenknochen belassen wurde. Sehr saftig, zart und mit dem großen Knochen ein absoluter Hingucker zu jedem Anlass.

Geschmack

Entscheidend für den Geschmack des Rindfleisches sind vor allem drei Dinge: die Herkunft des Fleisches, die Fütterung der Tiere und die Reifung des Fleisches.

Die Herkunft des Fleisches

Rindfleisch kann von verschiedenen Rinderrassen kommen, die aus allen Ecken der Welt stammen. Jede dieser Rassen hat ihren eigenen, einzigartigen Geschmack und ihre spezielle Textur.

Die Fütterung der Tiere

Was die Rinder fressen, hat großen Einfluss auf den Geschmack ihres Fleisches. Rinder, die auf der grünen Wiese grasen, haben oft einen herzhaften, fast grasigen Geschmack. Tiere, die mit Getreide gefüttert werden, liefern oft ein milderes und sanfter schmeckendes Fleisch.

Die Reifung des Fleisches

Die Reifezeit und die Art der Reifung sind sehr wichtig für den finalen Geschmack. Wird das Fleisch zu kurz gereift, ist es zäh. Beim Dry-Aging verliert das Fleisch zusätzlich Wasser, wird dadurch zarter und entwickelt einen intensiven, nussigen Geschmack.

Herkunft und Rasse

Ostsee Färse: Für einen milden Geschmack und weniger starke Marmorierung sind die Stücke unserer Ostsee Färse ideal. Diese jungen, weiblichen Rinder liefern zartes Fleisch, das nicht besonders intensiv, aber preisgünstig ist.

Black Angus: Unsere Black Angus Rinder stammen überwiegend aus Amerika und Kanada. Durch die Zufütterung mit Getreide und Mais vor der Schlachtung hat das Fleisch ein nussig-süßliches Aroma und eine starke Marmorierung.

Txogitxu aus Galizien: Diese alten Milchkühe verbringen ihren Lebensabend auf den grünen Weiden Spaniens. Das Fleisch hat ein leicht kräutriges, rahmiges Aroma und das Fett ist unglaublich intensiv und geschmackvoll.

Japanisches Wagyu: Die Krönung des Rindfleischgenusses und das exklusivste Stück, das wir bieten. Die extreme Marmorierung macht das Fleisch butterzart und sorgt dafür, dass es im Mund schmilzt. Der vollmundige, intensive Geschmack ist unvergleichlich und muss probiert werden!

Kurzbraten

Beim Kurzbraten gibt es zwei Varianten: das klassische „Vorwärtsgaren“ und das „Rückwärtsgaren“.

Vorwärtsgaren

Beim Vorwärtsgaren wird das Fleisch zuerst scharf angebraten und anschließend schonend auf die gewünschte Kerntemperatur nachgegart. Diese Methode eignet sich besonders gut für kleinere Fleischstücke, die schnell zubereitet werden sollen.

1. Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es auf Raumtemperatur kommt.
2. Scharf anbraten: Braten Sie das Fleisch bei hoher Hitze auf jeder Seite etwa 1-2 Minuten an, um eine schöne Kruste zu erzeugen.
3. Nachgaren: Garen Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur (etwa 100°C) weiter, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

Rückwärtsgaren

Beim Rückwärtsgaren wird der Prozess umgekehrt: Das Fleisch wird zuerst bei niedriger Temperatur auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht und anschließend sehr heiß angeröstet. Diese Methode eignet sich besonders für größere Stücke, die lange nachgaren müssen, da die Kruste so besonders kross bleibt und das Fleisch von außen heiß bleibt.

1. Vorgaren: Garen Sie das Fleisch bei etwa 80°C im Ofen oder indirekt auf dem Grill, bis die gewünschte Kerntemperatur fast erreicht ist.
2. Scharf anbraten: Nehmen Sie das Fleisch aus dem Ofen und braten Sie es in einer sehr heißen Pfanne kurz an, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.

Schmoren

Beim Schmoren wird das Fleisch rundherum scharf angebraten und anschließend je nach Rezept in Flüssigkeit oder ohne lange geschmort. Diese Methode eignet sich besonders für Stücke wie Ochsenbäckchen, Rouladen oder Rinderbraten.

1. Anbraten: Braten Sie das Fleisch rundherum scharf an, um Röstaromen zu erzeugen.
2. Schmoren: Garen Sie das Fleisch bei niedriger Temperatur (nicht über 140°C), um es zu schonen und das perfekte Ergebnis zu erzielen.
3. Dauer: Die Schmorzeit variiert natürlich abhängig vom jeweiligen Stück, liegt aber meistens zwischen 2,5 und 4 Stunden.

Allgemeine Tipps

• Fleisch vorbereiten: Nehmen Sie das Fleisch ca. eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank, damit es auf Raumtemperatur kommt.
• Hohe Hitze für Kruste: Verwenden Sie kurz hohe Hitze für eine gute Kruste.
• Niedrige Hitze für gleichmäßiges Garen: Nutzen Sie lange niedrige Hitze für ein gleichmäßiges Garergebnis.

Würzen

• Salz vorher: Salzen Sie das Fleisch 10 Minuten vor dem Braten für eine bessere Kruste.
• Pfeffer und andere Gewürze nachher: Pfeffer und andere Gewürze erst nach dem Garen hinzufügen, um ein Verbrennen zu vermeiden.
• Kräuter: Ein Zweig Rosmarin, Thymian und etwas Knoblauch können dem Fleisch neue Aromen verleihen.

Die Reifung ist entscheidend für die Textur und den Geschmack unseres Rindfleischs. Beim Wet-Aging wird das Teilstück direkt nach dem Schlachten vakuumiert und reift dann zwischen 4 und 8 Wochen. Diese Methode nutzt fleischeigene Enzyme, um das Fleisch zarter zu machen, wobei es seinen originären, saftigen Geschmack behält.

Beim Dry-Aging hingegen reift das Fleisch in einem kontrollierten Umfeld und ist dem Einfluss fleischfremder Enzyme ausgesetzt. Während dieses Prozesses verliert das Fleisch einen erheblichen Teil seines Wassergehalts, was zu einer intensiveren Konzentration der Aromen und einem nussigeren Geschmack führt. Das Ergebnis ist ein Fleisch von außerordentlicher Zartheit und mit einem unvergleichlichen Aromaprofil.

Es gibt viele Merkmale, die gutes Rindfleisch auszeichnen. In Deutschland wird darauf eher weniger geachtet, sodass es keinen klaren Standard für die Kategorisierung gibt. Selten werden die Tiere in Deutschland anhand von Qualitätsmerkmalen wie intramuskulärem Fett selektiert.

USA: USDA-Zertifizierung

Anders ist es in den USA. Hier gibt es klare Richtlinien, nach denen das Fleisch kategorisiert wird. Die beliebte USDA-Zertifizierung garantiert konstante Qualität und sorgt für Vertrauen bei den Verbrauchern. In den USA gibt es verschiedene Qualitätsstufen, die von ‘prime’ bis ‘canner’ reichen.

• USDA Prime: Steht für die höchste Qualität mit ausgezeichneter Marmorierung und Zartheit.
• USDA Choice: Hohe Qualität, jedoch mit weniger Marmorierung als ‘prime’.
• USDA Select: Etwas weniger zart und marmoriert, aber immer noch von guter Qualität.

Unsere Black Angus Rinder von Creekstone Farms und Greater Omaha Packing zählen zu den besten ihrer Art und erfüllen die höchsten Qualitätsstandards (‘prime’ und ‘choice’). Jedes Stück Fleisch wird sorgfältig geprüft, bevor es den Markt erreicht, um Ihnen die bestmögliche Qualität zu garantieren .

Japan: Wagyu-Klassifizierung

Auch in Japan wird Wagyu-Fleisch streng klassifiziert. Die Kategorien A, B und C geben die Qualität des Fleisches an, wobei A5-Wagyu als das hochwertigste Fleisch gilt. Dieses Fleisch ist gekennzeichnet durch außergewöhnliche Marmorierung und Geschmacksintensität.

• A: Steht für eine Ausbeute von 72% und mehr nutzbarem Fleisch.
• B: Steht für eine Ausbeute von 69% und mehr nutzbarem Fleisch.
• C: Weniger als 69% nutzbares Fleisch.

Die Zahl (1-5) steht für die Qualität des Fleisches, wobei A5 die höchste Qualität darstellt. Um die Qualität zu bestimmen, werden Marmorierung, Fleischfarbe, Helligkeit, Festigkeit, Textur, Glanz und Fettqualität bewertet. A5-Wagyu erreicht eine Marbling-Bewertung von 8-12 auf der Beef Marbling Standard (BMS) Skala, was eine außergewöhnliche Zartheit und Geschmack garantiert .

Vergleich: USDA Prime und Wagyu A5

Wagyu-Fleisch übertrifft oft USDA Prime, die höchste Bewertung nach USDA-Standards. Während Angus-Rindfleisch in den USA durchschnittlich einen BMS-Wert von 2 und selten den Höchstwert von 5 erreicht, erzielen viele Fullblood-Wagyu-Rinder eine Bewertung von A3 (BMS 3-4) oder A4 (BMS 5-7), was äußerst begehrte und hochpreisige Qualitäten sind.

Unsere Verpflichtung

Bei Edles Fleisch garantieren wir Ihnen höchste Qualität und Frische, als ob Sie direkt vom Wochenmarkt kaufen würden. Jedes Stück Fleisch wird individuell und frisch zurechtgeschnitten und versendet – keine gefrorene oder vorportionierte Ware. Unsere Verpflichtung zu Nachhaltigkeit und Handwerkskunst zeigt sich in jedem Produkt, das wir anbieten. Genießen Sie erstklassiges Rindfleisch, das unter ethischen und umweltbewussten Standards produziert und frisch zu Ihnen nach Hause geliefert wird.

Rindfleisch lässt sich gut lagern und ist generell unkompliziert in der Handhabung. Wenn wir vakuumiertes Rindfleisch aus Amerika erhalten, hat dieses oft eine Haltbarkeit von 3-4 Monaten. Dies gilt natürlich nur in der originalen Vakuumverpackung und bei Lagerung bei 0-2 Grad Celsius. Während dieser Zeit reift das Fleisch, wird zarter und entwickelt zunehmend mehr Geschmack. Richtung Ende des Zeitraums kann dieser Geschmack für einige zu intensiv sein. Der Verzehr ist dennoch unbedenklich. Rindfleisch, das vernünftig gelagert wurde, wird selten „schlecht“.

Frisch

Rindfleisch, das an der Fleischtheke oder auf dem Wochenmarkt gekauft wurde und nicht vakuumiert ist, hält sich für gewöhnlich ca. 3-4 Tage im Kühlschrank. Wird es vakuumiert, verlängert sich die Haltbarkeit auf ca. 4-6 Tage. Kritisch dabei ist die Temperatur im Kühlschrank. Die meisten Kühlschränke haben eine Temperatur zwischen 4 und 7 Grad, die aufgrund des häufigen Öffnens stark schwankt. Eine 0-Grad-Zone verlängert die Haltbarkeit deutlich.

Gefroren

Natürlich kann Rindfleisch auch eingefroren werden. Die Haltbarkeit liegt bei 6-18 Monaten. Hier empfehlen wir, es vorher vakuumieren zu lassen oder dies selbst zu tun. Der Vakuumbeutel verhindert Gefrierbrand und sorgt für den besten Qualitätserhalt. Aufgetaut wird das Fleisch dann einfach im Vakuumbeutel über Nacht im Kühlschrank. Das ist die schonendste Methode für das Rindfleisch. Nach dem Auftauen sollten die Stücke nicht mehr allzu lange gelagert werden. Wir empfehlen den Verzehr innerhalb von 1-2 Tagen.

Bei Edles Fleisch online gekauft

Wenn Sie bei uns Rindfleisch online kaufen, erhalten Sie jedes Stück Fleisch vakuumiert und mit einem Mindesthaltbarkeitsdatum versehen. Meist liegt die Haltbarkeit zwischen 5 und 7 Tagen, dies kann jedoch je nach Stück variieren. Knochenstücke halten sich zum Beispiel weniger lange, da der Knochen besonders anfällig für Keimvermehrung ist.

Unser Engagement für Qualität bei Edles Fleisch zeigt sich in der sorgfältigen Auswahl unserer Lieferanten. Wir sind stolz darauf, mit einigen der renommiertesten Rindfleischerzeuger zusammenzuarbeiten. Dazu gehören Creekstone Farms und Greater Omaha in den USA, Wild Rose Beef in Kanada, Txogitxu aus dem Baskenland, mit denen wir als einer der ersten in Deutschland eine Partnerschaft etabliert haben, sowie unsere Norland Färsen aus Deutschland, die für ihre außerordentliche Fleischqualität bekannt sind. Diese Partnerschaften ermöglichen es uns, eine breite Palette von Premium-Rindfleisch anzubieten, das den Gaumen jedes Fleischliebhabers erfreut.