Was sind Kalbsbäckchen?
Die Bäckchen vom deutschen Milchkalb sind der Kaumuskel des Tieres. Es ist sehr zähes und von Sehnen durchzogenes Fleisch weswegen es nicht zum kurzbraten geeignet ist. Bäckchen sind ein klassisches Gericht zum langen garen bzw. schmoren. Auf der Oberseite befindet sich eine große Sehne, welche sich aber beim Zubereiten wegschmort. Alternativ kann die Sehne auf Wunsch von uns entfernt und für den Soßenansatz mit beigepackt werden. Ein Kalbsbäckchen bringt zwischen 150 und 250 Gramm auf die Waage. Pro Person benötigen Sie 1,5 – 2 Stück aufgrund des Schmorverlustes bei der Zubereitung.
Wie bereite ich es zu?
Die Bäckchen vor der Zubereitung abwaschen und trocken tupfen. Die obere Sehne kann vorher abgezogen werden, muss aber nicht zwingend. In einem Bräter die Bäckchen von allen Seiten scharf anbraten und gewürfeltes Suppengemüse hinzugeben. Nachdem alles Farbe angenommen hat, Tomatenmark mit anrösten lassen. Anschließend mit Rotwein sowie Kalbsfonds ablöschen (Kräuter hinzugeben) und im zugedeckten Bräter 2 – 2,5 Stunden bei kleiner Flamme schmoren. Alternativ im Ofen bei 140 Grad schmoren lassen. Die Flüssigkeit aus dem Bräter kann abgesiebt und eingekocht als Soße verwendet werden.
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