Presa ist der Nackenkern vom Ibérico Schwein und meiner Meinung nach eines der besten Stücke. Ausgegangen von der Farbe und Marmorierung, glaubt man fast nicht, dass es sich um einen Cut vom Schwein handelt. Es hat einen intensiv nussigen Geschmack und ist unglaublich zart, wer es nicht kennt, sollte es unbedingt probieren. Wenn du von dir behauptest: „Ich esse lieber Rind als Schwein“, wird dich der Geschmack überraschen.
Für 2 Personen brauchst du:
- 1 Stück Ibérico Presa (ca. 500 g)
- 1 Bund grünen Spargel
- 150 g Risotto Reis
- 1–2 Schalotten je nach Größe
- 75 g Parmesan frisch gerieben
- etwas Butter
- Olivenöl
- braunen Zucker
- Salz & Pfeffer
- 100 ml Weißwein
- Spargel Fond
- Gemüse Fond
Vorbereitung:
Das Fleisch ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Die Schalotte(n) in feine Würfel schneiden.
Spargel waschen, die holzigen Enden abschneiden und ungefähr das untere Drittel schälen. Die Schalen nicht wegwerfen, diese brauchst du für den Spargel Fond. Den Spitzen entlang ausrichten und ungefähr in der Mittel teilen. Die Spitzen lässt du im Ganzen. Den Rest schneidest du in kleine Stücke, diese kommen in das Risotto.
Zubereitung:
Als Erstes musst du aus den Schalen einen Fond kochen. Du gibst die Schalen mit ungefähr 500 ml Wasser in einen Topf, würzt es mit 2 Prisen Zucker sowie Salz und lässt es für 20 Minuten auskochen. Einmal durch ein Sieb gießen und das war es auch schon.
Nimm dir einen großen Topf, bringe ihn auf mittlere Temperatur und schwitze darin die Schalotten glasig an. Als Nächstes gibst du den Risotto Reis dazu und schwitz diesen ebenso an, bis er leicht glasig ist. Nun löschst du ihn mit Weißwein ab, lässt es einreduzieren bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist und gießt etwas Spargel Fond dazu, sodass der Reis leicht bedeckt ist.
Während du das Risotto kochst, musst du nun parallel das Fleisch anbraten, damit es ungefähr zeitgleich zum Risotto fertig ist. Dazu gibt es ein Sprichwort: „Das Risotto wartet nicht auf den Gast, sondern der Gast auf das Risotto!“ Da es wie auch Nudeln im Kochwasser weiter gart, musst du es zeitnah servieren, um die Konsistenz zu erhalten.
Bringe eine Pfanne auf starke Temperatur (optimal schaltest du die Pfanne schon an, wenn du mit dem Risotto anfängst) und brate das Fleisch in etwas Butterschmalz von jeder Seite ca. 1 – 1,5 Minuten an. jetzt noch ein Thermometer ins Fleisch und lege es bei ungefähr 100 °C in den Backofen – Zieltemperatur 53 °C.
Zurück zum Risotto. Den Vorgang „Schluckweise Angießen und einreduzieren“, wiederholst du so lange, bis der Spargel Fond aufgebraucht ist. Im Anschluss geht es direkt mit dem Gemüsefond weiter. Wenn dein Risotto nach ungefähr 15 Minuten langsam die gewünschte Konsistenz erreicht, gibst du die kleingeschnittenen Spargelstückchen dazu. Zeitangaben sind bei Risotto immer etwas schwierig, aber ungefähr 5–10 Minuten später dürfte dein Risotto fertig sein. Zuletzt kommt nun der geriebene Parmesan dazu und eine große Flocke kalte Butter. Noch mit etwas Salz & Pfeffer abschmecken und fertig ist dein Risotto.
Das Fleisch dürfte nun bei der Zieltemperatur angekommen sein, nimm es aus dem Ofen und lass es offen für 5 Minuten ruhen. Dabei wird die Temperatur auf ca. 55 °C – 56 °C ansteigen. Während dein Fleisch ruht, brätst du die Spargelspitzen in einer Pfanne für ein paar Minuten mit etwas Olivenöl an. Würze sie leicht mit Salz, Pfeffer und braunem Zucker, welcher karamellisiert.
Sind die Spargelspitzen fertig, brauchst du nur noch das Fleisch in Tranchen aufschneiden und kannst anrichten. Die Spargelspitzen kommen auf das Risotto und auf das Fleisch kommt noch etwas Salz & Pfeffer.
Gutes Gelingen und guten Appetit.
