Zutaten (für 4 Personen)
Für den Lammrücken
ca. 800 g Lammrücken -> Lammlachs oder Lammkarree
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
Salz und Pfeffer
Für die Pistazien-Gremolata
60 g Pistazienkerne (ungesalzen)
1 kleiner Bund frische Minze
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer Bio-Zitrone
2–3 EL Olivenöl
1 Prise Salz
Für das Erbsen-Minz-Püree
400 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
1 Schalotte
30 g Butter
50–80 ml Sahne
einige Blätter frische Minze
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Für die Polenta
200 g Polenta (Maisgrieß)
600 ml Gemüsebrühe
30 g Butter
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
Zubereitung
1. Polenta zubereiten
Die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und leicht salzen. Den Maisgrieß unter ständigem Rühren einrieseln lassen und die Hitze reduzieren.
Die Polenta bei niedriger Hitze etwa 5 bis 10 Minuten unter regelmäßigem Rühren quellen lassen, bis eine cremige Masse entsteht. Anschließend die Butter unterrühren.
Die fertige Polenta etwa 1 bis 2 cm dick auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine flache Form streichen und vollständig auskühlen lassen. Dadurch wird sie fest und lässt sich später schneiden.
2. Lammrücken vorbereiten
Das Fleisch etwa 30 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtemperatur annehmen kann.
3. Lammrücken anbraten und im Ofen garziehen lassen
Eine Pfanne stark erhitzen und Olivenöl hineingeben. Den Lammrücken zusammen mit einer angedrückten Knoblauchzehe von allen Seiten kräftig anbraten. Jede Seite etwa 2 Minuten braten, bis sich schöne Röstaromen bilden.
Anschließend den Lammrücken auf ein Blech oder Gitter legen und im vorgeheizten Ofen bei 120 °C weiter garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreicht ist. Danach das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen.
4. Pistazien-Gremolata zubereiten
Die Pistazienkerne sehr fein hacken. Minze und Knoblauch ebenfalls fein schneiden.
Alles zusammen mit dem Abrieb der Bio-Zitrone und etwas Olivenöl vermengen, bis eine grobe Kräuter-Pistazien-Mischung entsteht. Mit einer kleinen Prise Salz abschmecken.
5. Erbsen-Minz-Püree zubereiten
Die Schalotte fein würfeln und in einem kleinen Topf mit Butter glasig anschwitzen. Die Erbsen hinzufügen und mit einem kleinen Schluck Sahne aufgießen.
Alles etwa 5 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Erbsen weich sind. Einige frische Minzblätter dazugeben und anschließend mit einem Stabmixer fein pürieren.
Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
6. Polenta knusprig braten
Die ausgekühlte Polenta in Rauten, Rechtecke oder Kreise schneiden.
Eine Pfanne mit Olivenöl erhitzen und die Polentastücke darin von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
7. Anrichten
Das Erbsen-Minz-Püree auf die Teller streichen. Den Lammrücken in Tranchen schneiden und darauf platzieren. Die Pistazien-Gremolata locker über das Fleisch streuen und die knusprigen Polentastücke daneben anrichten.