Freilandgänsekeule mit Kartoffel-Rosmarin-Rösti, Honigkarotten und Schokoladensauce

Zutaten für 4 Personen:

Für die Gänsekeulen:

4 Freiland-Gänsekeulen
1 Bund Suppengrün (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch)
2 Bio-Orangen, gewürfelt
2 Zwiebeln, gewürfelt
3 Lorbeerblätter
10 Nelken
10 Pfefferkörner
500 ml Rotwein
700 ml Geflügelfond
Salz und Pfeffer
Öl zum Anbraten

Für den Kartoffel-Rosmarin-Rösti:

500–600 g festkochende Kartoffeln
3–4 Zweige frischer Rosmarin, fein gehackt
2 Eier
5–6 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer
Sonnenblumenöl zum Ausbacken

Für die Honigkarotten:

8–12 Karotten (je nach Größe), geschält und halbiert
3 EL Honig
1 Prise Salz

Für die Schokoladensauce:

250 ml Rotwein
150 ml Portwein
1 EL brauner Zucker
2 EL Rotweinessig
3 Stiele Thymian
1 Zweig Rosmarin
200 ml Kalbsfond
20 g Zartbitterschokolade, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Gänsekeulen:

Die Gänsekeulen unter kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Haut mehrfach einstechen, damit das Fett beim Garen austreten kann.
Öl in einem großen Bräter erhitzen und die Gänsekeulen rundum goldbraun anbraten. Herausnehmen und zur Seite legen.

2. Gemüse anrösten und schmoren:

1. Im restlichen Fett das Suppengrün, die gewürfelten Zwiebeln und Orangen ca. 5 Minuten anrösten.
2. Mit Rotwein ablöschen und die Gänsekeulen wieder in den Bräter legen. Den Geflügelfond und die Gewürze (Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner) hinzufügen.
3. Aufkochen lassen, dann den Bräter mit geschlossenem Deckel bei 130 °C im Ofen 3 Stunden schmoren.

3. Honigkarotten zubereiten:

1. Die Karotten mit Honig einpinseln und leicht salzen.
2. Die Karotten etwa 35 Minuten vor Ende der Garzeit der Gänsekeulen in den Ofen geben.

4. Schokoladensauce vorbereiten:

1. Rotwein, Portwein, braunen Zucker, Essig, Thymian und Rosmarin in einem Topf bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren.
2. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in einen kleineren Topf gießen und den Kalbsfond hinzufügen. Erneut einreduzieren, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht.
3. Die gehackte Zartbitterschokolade in der heißen Sauce schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warmhalten.

5. Kartoffel-Rosmarin-Rösti zubereiten:

1. Die Kartoffeln waschen, schälen und raspeln. In einem Trockentuch ausdrücken, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
2. Die geraspelten Kartoffeln mit Eiern, Paniermehl, gehacktem Rosmarin, Salz und Pfeffer vermengen.
3. In einer Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen und die Kartoffelmasse in Portionen goldbraun ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Finales Garen der Gänsekeulen:

1. Die Gänsekeulen nach 3 Stunden aus dem Bräter nehmen, die Temperatur des Ofens auf 220 °C Oberhitze erhöhen.
2. Die Keulen mit dem Sud übergießen und für 30 Minuten knusprig backen. Dabei regelmäßig mit dem Bratensaft übergießen.

7. Anrichten:

1. Die Gänsekeulen mit dem Rösti und den Honigkarotten auf Tellern anrichten.
2. Die Schokoladensauce darüber träufeln oder separat servieren.