Rehschulter mit Portweinjus, getrüffeltem Kartoffelpüree und Rosenkohl

Zutaten für 4 Personen

Für die Rehschulter:

1,7–1,9 kg Rehschulter (oder 2 kleine Rehschultern)
1 Bund Suppengrün (z.B. Karotten, Lauch, Sellerie)
2 kleine Haushaltszwiebeln, grob gewürfelt
3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
3–4 Lorbeerblätter
1 Stange Zimt
10 Nelken
6 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
500 ml Portwein
1 l Brühe (Wildfond oder Rinderbrühe)
Salz
Öl und Butter zum Anbraten

Für das getrüffelte Kartoffelpüree:

800 g mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Sahne
50 g Butter
15–20 g schwarzer Trüffel, fein gehackt oder Trüffelöl (nach Belieben)
Salz und Muskatnuss, frisch gerieben

Für den Rosenkohl:

500 g Rosenkohl
Wasser
1 Prise Salz und Zucker

Zubereitung:

1. Rehschulter vorbereiten und anbraten:

1. Den Ofen auf 140 °C vorheizen.
2. Öl und Butter in einem großen Bräter erhitzen. Die Rehschulter von allen Seiten kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste hat. Herausnehmen und kurz zur Seite stellen, dabei in Frischhaltefolie einwickeln.

2. Gemüse und Gewürze anrösten:

1. Im gleichen Bräter das Suppengrün, die Zwiebeln und Knoblauchzehen anrösten. Die Gewürze (Lorbeerblätter, Zimt, Nelken, Wacholderbeeren, Pfefferkörner) sowie eine Prise Salz hinzufügen und kurz mitrösten, um die Aromen zu entfalten.

3. Portwein ablöschen und schmoren:

1. Den Bräter mit Portwein ablöschen und den Wein für etwa 15 Minuten einreduzieren, bis er leicht sirupartig wird.
2. Die Brühe angießen und die Rehschulter zurück in den Bräter legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch möglichst gut bedecken.
3. Alles einmal aufkochen lassen und dann den Bräter mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben. Die Rehschulter für 3,5 bis 4 Stunden schmoren, bis das Fleisch sich leicht vom Knochen lösen lässt.

4. Kartoffelpüree zubereiten:

1. Während die Rehschulter im Ofen ist, die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser etwa 20–25 Minuten weich kochen.
2. Die gekochten Kartoffeln abgießen, durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Sahne, Butter und den gehackten Trüffel (oder Trüffelöl) unterheben und mit Salz sowie frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Warm halten.

5. Rosenkohl kochen:

1. Den Rosenkohl putzen und an der Unterseite kreuzweise einschneiden, damit er gleichmäßig gart.
2. In einem Topf Wasser mit einer Prise Salz und Zucker zum Kochen bringen. Den Rosenkohl darin etwa 15 Minuten kochen, bis er zart, aber noch bissfest ist. Abgießen und warm halten.

6. Portweinjus zubereiten:

1. Die Rehschulter aus dem Bräter nehmen und im Ofen bei 70 °C warmhalten.
2. Die Schmorflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Das Fett abschöpfen und die Sauce auf ein Drittel einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz erreicht.
3. Zum Schluss die Sauce mit einem Schuss Portwein abschmecken und mit sehr kalter Butter abbinden, um ihr Glanz und eine schöne Textur zu verleihen.

7. Anrichten:

1. Die Rehschulter tranchieren und auf Teller verteilen. Mit dem Portweinjus übergießen.
2. Das Kartoffelpüree und den Rosenkohl daneben anrichten.