Zutaten für 4 Personen
Für den Hirschrücken:
800 g ausgelöster Hirschrücken (Hirschlachs)
2 EL Butterschmalz
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Wacholder-Rotweinjus:
500 g Hirschknochen und Parüren (direkt bei uns auf dem Markt mitnehmen)
1 Bund Suppengrün
2 Schalotten
2 EL Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
150 ml Portwein
800 ml Wildfond
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
6 schwarze Pfefferkörner
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas
30 g sehr kalte Butter
Öl zum Anrösten
Salz
Für das Selleriepüree:
800 g Knollensellerie
200 g mehlig kochende Kartoffeln
200 ml Sahne
100 ml Milch
40 g Butter
Salz
Muskatnuss, frisch gerieben
Für die glasierten Zwetschgen:
400 g Zwetschgen, halbiert und entsteint
1 EL Butter
1 EL Honig
2 EL Rotweinessig
1 Zweig Thymian
1 Prise Salz
Zubereitung:
1. Jus ansetzen:
- Die Knochen und Parüren in einem weiten Topf in etwas Öl kräftig anrösten, bis sie deutlich Farbe genommen haben. Das dauert 10 bis 15 Minuten und ist die Grundlage für den Geschmack der Sauce.
- Suppengrün und Schalotten dazugeben und mitrösten. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten, bis es dunkel wird.
- Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang zweimal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist.
- Portwein und Wildfond angießen, Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner zugeben. Alles offen bei mittlerer Hitze 60 bis 90 Minuten auf etwa ein Drittel einkochen lassen.
2. Hirschrücken vorbereiten:
- Den Rücken 45 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er Zimmertemperatur annimmt.
- Silberhaut und Sehnen sauber abziehen. Bei uns gibt es den Hirschrücken selbstverständlich küchenfertig.
- Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
3. Selleriepüree zubereiten:
- Sellerie und Kartoffeln schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden. In Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen, dann gut abgießen und kurz ausdampfen lassen.
- Sahne, Milch und Butter erwärmen. Das Gemüse durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein pürieren und die warme Flüssigkeit nach und nach unterrühren, bis eine seidige Konsistenz entsteht.
- Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken und warm halten.
4. Hirschrücken braten und nachgaren:
- Das Fleisch trocken tupfen und rundherum salzen. Butterschmalz in einer schweren Pfanne stark erhitzen und den Rücken von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine gleichmäßige Kruste entsteht.
- Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch, Thymian und Rosmarin zugeben und das Fleisch 1 bis 2 Minuten mit der schäumenden Butter übergießen.
- Den Rücken auf ein Blech oder Gitter legen und im Ofen bei 120 °C nachgaren, bis die Kerntemperatur 54 °C erreicht hat. Das dauert je nach Dicke 15 bis 25 Minuten. Ein Thermometer ist hier von Vorteil, Wild verzeiht kein Übergaren.
- Aus dem Ofen nehmen, pfeffern und 10 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur steigt dabei auf etwa 56 bis 57 °C, das Fleisch bleibt rosa und saftig.
5. Zwetschgen glasieren:
- Die Zwetschgen halbieren und entsteinen.
- Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Honig zugeben und leicht karamellisieren.
- Die Zwetschgen mit der Schnittfläche nach unten hineingeben und 2 Minuten anziehen lassen.
- Mit Rotweinessig ablöschen, Thymian und eine Prise Salz zugeben und die Früchte 3 bis 4 Minuten glasieren, bis sie weich, aber noch formstabil sind. Vom Herd nehmen.
6. Jus fertigstellen:
- Den Fond durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen und die Knochen dabei gut ausdrücken.
- Die Preiselbeeren einrühren und die Sauce weiter einkochen, bis sie sämig ist und den Löffelrücken überzieht.
- Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in Stücken einschwenken. Mit Salz abschmecken. Die Sauce ab jetzt nicht mehr kochen lassen.
7. Anrichten:
- Den Hirschrücken quer zur Faser in fingerdicke Tranchen schneiden.
- Das Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern aufziehen, die Tranchen daraufsetzen und die Zwetschgen mit etwas Sud danebengeben.
- Die Jus großzügig angießen und sofort servieren.