Txogitxu Côte de Boeuf mit Pfifferlings Risotto

Heute gibt es mal wieder ein schönes Txogitxu Côte de Boeuf. Geschmacklich überzeugt mich die „alte Milchkuh“ immer wieder und ist nach wie vor ein Highlight. Herrlich aromatisch, saftig und das Fett, was bei anderen Cut´s oft nach recht wenig schmeckt, ist hier einfach nur eine Geschmacksexplosion. Dazu habe ich Pfifferlings Risotto gemacht. Risotto ist kein Hexenwerk! Es gibt unzählige verschiedene Rezepte, die schon fast für Verwirrung sorgen… doch keine Angst es ist wirklich leicht. Los geht’s.

Zutaten für 2-3 Personen:

• 1 Txogitxu Côte de Boeuf 700g – 900g
• 300 g Pfifferlinge
• 150 g Risotto Reis
• 50 g Parmesan gerieben
• 3 Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 500 ml Pilz- oder Gemüse Fond
• 100 ml Weißwein (nicht zu sauer)
• 50 g Butter
• etwas Bauchspeck
• Salz & Pfeffer, Petersilie
• Butterschmalz, Olivenöl

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. 10 Minuten vor dem Anbraten wird es leicht gesalzen.
Pfifferlinge putzen – kleine im Ganzen lassen und größere ggf. halbieren oder vierteln.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln – Bauchspeck in Streifen oder Würfel schneiden – Petersilie hacken

Zubereitung:

Bring einen großen Topf auf mittlere Temperatur und schwitze 2/3 der Schalotten sowie den Knoblauch mit etwas Olivenöl glasig an. Nun gibst du den Risotto Reis dazu und schwitzt diesen ebenso an, bis er leicht glasig wird. Im Anschluss gibst du 2/3 der Pfifferlinge dazu und löschst mit dem Weißwein ab.
Wenn der Weißwein fast komplett vom Risotto aufgenommen wurde, fängst du mit dem Fond an. Diesen gibst du schluckweise dazu, bis auch dieser aufgebraucht ist, oder das Risotto den gewünschten Biss erreicht hat. Für mich bedeutet es, es ist weich, aber hat noch Biss im Kern.
Nun kommen nur noch Butter und Parmesan dazu, sowie Salz und Pfeffer nach Geschmack. Die Petersilie kannst du unterrühren oder einfach zum Garnieren benutzen.

Mit dem Fleisch verfährst du wie folgt. Damit es zeitgleich mit dem Risotto fertig ist, beginnst du mit dem Anbraten, wenn du den Risotto Reis in den Topf gibst. Es wird von jeder Seite für 1,5 Minuten in etwas Butterschmalz scharf angebraten, mit einem Thermometer versehen und kommt im Anschluss bei 100 °C in den Backofen. Die Zieltemperatur liegt bei 53 °C.

Ist das Fleisch aus der Pfanne, reduzierst du die Hitze und brätst die restlichen Schalotten und Pfifferlinge zusammen mit dem Bauchspeck an.

Gutes Gelingen und guten Appetit.