Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotweinsauce auf Tagliatelle

a plate of pasta with meat and cheese on top

Zutaten für 4 Personen:

Für die geschmorten Ochsenbäckchen:

1-1,2 kg Ochsenbäckchen (ca. 2 Stück, Parüren mitgeben lassen)
1 Bund Suppengrün (z.B. Karotten, Lauch, Sellerie)
2 kleine Zwiebeln, fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 l Rotwein (trockener Rotwein)
500 ml Rinderfond
3 Lorbeerblätter
8 Nelken
8 schwarze Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
1 EL Tomatenmark
30 g Butter
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer

Für die Pasta:

500 g Tagliatelle
1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
80–100 g Parmesan, gerieben
Salz und Pfeffer
Etwas Nudelwasser zum Binden

Zubereitung:

1. Zubereitung der Ochsenbäckchen:

  1. Den Ofen auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
  2. Das Suppengrün in grobe Stücke schneiden, die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken.
  3. In einem großen Bräter das Olivenöl erhitzen und die Ochsenbäckchen samt Parüren rundherum kräftig anbraten, bis sie eine goldbraune Kruste haben. Die Bäckchen aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.
  4. Im selben Bräter das Suppengrün anrösten, bis es leicht Farbe annimmt. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten, um die Aromen zu intensivieren.
  5. Die gehackten Zwiebeln und den Knoblauch zum Gemüse geben und alles für weitere 2–3 Minuten anrösten.

2. Schmorvorgang:

  1. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und den Rotwein auf ein Drittel einkochen lassen.
  2. Den Rest des Rotweins in zwei Schritten hinzufügen und jeweils einreduzieren, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist.
  3. Die Ochsenbäckchen zurück in den Bräter geben, den Rinderfond dazugießen, bis das Fleisch fast vollständig bedeckt ist. Die Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner und Wacholderbeeren hinzufügen.
  4. Alles kurz aufkochen lassen, dann den Bräter mit einem Deckel verschließen und für etwa 4 Stunden im Ofen schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht zerteilen lässt.

3. Sauce reduzieren:

  1. Nach Ende der Schmorzeit die Ochsenbäckchen aus dem Bräter nehmen und im Ofen bei 60 °C in Frischhaltefolie warmhalten.
  2. Den Sud durch ein feines Sieb in einen kleineren Topf passieren. Den Sud bei mittlerer Hitze auf die Hälfte einreduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

4. Pasta kochen:

  1. Während die Sauce reduziert wird, die Tagliatelle in gut gesalzenem Wasser nach Packungsangabe kochen.
  2. Etwas Nudelwasser auffangen, um die Sauce später zu binden.

5. Anrichten:

  1. Die Ochsenbäckchen mit zwei Gabeln auseinanderzupfen und das zarte Fleisch in die reduzierte Sauce geben.
  2. Die fertigen Tagliatelle zusammen mit dem Fleisch und der Sauce in einer großen Pfanne vermengen. Falls nötig, etwas Nudelwasser hinzufügen, um die Sauce zu binden und eine cremige Konsistenz zu erreichen.
  3. Mit gehackter Petersilie und reichlich geriebenem Parmesan bestreuen.

6. Servieren:

  1. Die Tagliatelle auf Tellern anrichten und mit dem geschmorten Fleisch und der reichhaltigen Rotweinsauce servieren.
  2. Nochmals mit Parmesan bestreuen und nach Belieben mit frischer Petersilie garnieren.