Die Spargelzeit ist nun im vollen Gange und was bietet sich besser an als ein Klassiker. Spargel – Kartoffeln – Hollandaise und ein schönes Stück Fleisch.
Für 2 Personen brauchst du:
- 1 Stück Txogitxu Côte de Boeuf (ca. 700 g mit Knochen)
- 14 Stangen Spargel
- 500 g Drillinge (Ich mag die kleinen Kartoffeln, jede andere Sorte geht auch)
- Olivenöl
- ein paar Butterflocken
- 1 Zitrone
- brauner Zucker
- Salz & Pfeffer
- Backpapier
Für 2 Personen brauchst du:
- 2 Eier
- etwas Weißwein
- 150g Butter
- 1 TL Zitronensaft
- Salz & Pfeffer
Vorbereitung:
Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Den Spargel sowie die Kartoffeln schälen. Die 2 Eier trennen und in eine Schüssel geben (kein Plastik, da du diese nachher auf einem Wasserbad erwärmen musst) sowie die 150 g Butter klären.
Butter klären:
Zuerst musst du die 150 g Butter in einem Topf bei geringer bis mittlerer Hitze zerlassen. Sie sollte nicht braun werden.
Nun hast du mehrere Möglichkeiten. Gib die Butter durch ein Passiersieb oder Tuch bzw. wenn du beides nicht zur Hand hast, kannst du auch einen Gefrierbeutel benutzen. Wie soll das gehen? Ganz einfach!
Schütte die Butter in den Gefrierbeutel und hänge ihn mit einer Ecke nach unten in ein großes Glas. Nun wartest du etwas. Da die Molke schwerer ist, wird sich diese in der Ecke des Gefrierbeutels sammeln. Ist dies geschehen, schneidest du ein kleines Loch in die Ecke, lässt die Molke ab und gibst die übrig gebliebene geklärte Butter in ein anderes Gefäß.
Zubereitung:
Wir fangen mit den Spargelpäckchen an. Schneide dir ca. Backpapier in dreifacher Breite zu deinen 7 Stangen Spargel von der Rolle und lege den Spargel darauf. Gib etwas Olivenöl darüber, Salz & Pfeffer, eine Prise braunen Zucker, einen Spritzer Zitrone und ein paar Butterflocken.
Nun nimmst du die beiden Enden seitlich vom Spargel und führst sie zusammen. Hebe das ganze Etwas an, damit der Spargel übereinander fällt und das Paket kompakter wird.
Die zusammen geführten Enden klappst du nun so lange zusammen, bis du am Spargel angekommen bist und verschließt sie mit einem Tacker.
Jetzt musst du die Seiten noch verschließen. Falte sie zu einem Dreieck, lege sie nach oben und tackere sie fest. Wichtig ist, dass du diesen Schritt sorgfältig durchführst. Das Päckchen muss nach Unten und zur Seite sicher verschlossen sein, damit kein Sud ausläuft – dieser ist pures Gold. Deinen Backofen heizt du auf 120 °C vor und legst die Spargelpäckchen auf einem Backblech hinein. Der Spargel wird ungefähr 30–35 Minuten brauchen bis er bissfest gar ist.
Zeitgleich solltest du deine Kartoffeln aufsetzen, damit diese auch mit Fleisch und Spargel fertig sind. Ganz klassisch im Salzwasser (ich gebe gern noch etwas Gemüsebrühe dazu).
Das Fleisch ist Simpel. Von beiden Seiten 1 bis 1,5 Minuten scharf anbraten, Thermometer ins Fleisch und mit in den 120 °C warmen Backofen legen – Zieltemperatur 54 °C. Während nun deine Kartoffeln kochen, Spargel und Fleisch im Ofen sind, geht es mit der Hollandaise los.
Zubereitung Hollandaise:
Die beiden Eigelb mit Weißwein in derselben Menge und 1 TL Zitronensaft in eine Schüssel geben, auf einem Wasserbad erst schaumig und dann cremig schlagen. Sei behutsam mit der Hitze. Wenn nötig, immer wieder die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Ist die Hitze zu hoch, gerinnt das Ei. Ist die Masse schön cremig und hat eine leichte Festigkeit bekommen, nimmst du die Schüssel vom Wasserbad und schlägst (nicht rühren) die Butter in einem dünnen Strahl unter die Masse.
Die geklärte Butter darf nicht heißt, sondern nur warm sein. Zum Schluss noch mit etwas Salz & Pfeffer würzen. Ich nehme gerne schwarzen Pfeffer, mir gefallen die Pigmente in der Sauce. Du kannst natürlich auch weißen benutzen.
Bist du mit der Sauce fertig, dürften deine Kartoffeln auch schon gar sein. Abgießen, Abdampfen (nach dem Abgießen im Topf nochmal auf den Herd stellen, damit das restliche Wasser verdampft), eine Flocke Butter dazu und etwas Petersilie drüber.
Nun wartest du noch, bis dein Fleisch auf 54 °C Kerntemperatur ist, nimmst es aus dem Ofen und lässt es noch für 5 Minuten ruhen. Es zieht dabei auf ca. 55 °C – 56 °C nach.
Die Spargelpäckchen nimmst du nun auch aus dem Ofen und legst sie so, wie sie sind auf die Teller. Einfach oben wie eine Tasche aufschneiden oder alternativ einer Seite aufschneiden und den Spargel mit samt Sud auf den Teller schütten. Wichtig ist nur das dir der Sud nicht verloren geht. Das Gemisch aus Oliven Öl, Butter, den Gewürzen und der Spargelnote ist wirklich flüssiges Gold.
Jetzt noch das Fleisch in Tranchen aufschneiden, Salzen sowie Pfeffern und mit den Kartoffeln auf dem Teller anrichten.
Gutes Gelingen und guten Appetit.
