Festtags-Guide: Zubereitung von Gans, Keule, Brust & Sauce

In diesem Leitfaden finden Sie detaillierte Anleitungen für die Zubereitung unserer Gänseprodukte. Wir stellen Ihnen sowohl klassische als auch zeitoptimierte Methoden vor, die ein sicheres Gelingen garantieren.

Inhaltsverzeichnis:

Die ganze Gans

Variante 1: Klassisch im Bräter (Die 1-Stunde-pro-Kilo-Methode)

Diese Methode nutzt den geschlossenen Bräter, um das Fleisch schonend zart zu garen. Die Sauce entsteht am Ende durch das Pürieren der Einlagen und bindet sich dadurch selbst.

  1. Vorbereitung: Waschen Sie die Gans gründlich von innen und außen und tupfen Sie sie mit Küchenpapier trocken. Entfernen Sie sichtbares Fett (Flomen) aus dem Bauchraum. Reiben Sie die Gans anschließend rundherum und im Bauchraum kräftig nur mit Salz ein.
  2. Das Gemüse-Bett: Vierteln Sie Äpfel und Zwiebeln. Sie müssen diese nicht schälen, entfernen Sie lediglich grobe Verunreinigungen. Legen Sie diese Mischung als „Bett“ auf den Boden eines großen Bräters.
  3. Der Garprozess: Legen Sie die Gans mit der Brustseite nach unten auf die Äpfel und Zwiebeln. Setzen Sie den Deckel auf den Bräter. Schieben Sie ihn bei 160 °C (Ober-/Unterhitze) in den Ofen.
    • Die Faustformel: Die Garzeit beträgt 1 Stunde pro Kilogramm Gewicht (z. B. 4 kg Gans = 4 Stunden Garzeit). Halten Sie den Deckel während dieser Zeit geschlossen, damit keine Feuchtigkeit entweicht.
  4. Das Aufknuspern: Nehmen Sie die Gans nach Ablauf der Zeit aus dem Bräter. Legen Sie sie nun mit der Brustseite nach oben auf einen Rost (schieben Sie ein Blech oder eine Fettpfanne darunter). Erhöhen Sie die Ofentemperatur auf 220 °C oder nutzen Sie die Grillfunktion. Braten Sie die Gans unter Beobachtung, bis die Haut die gewünschte Bräune und Knusprigkeit erreicht hat.
  5. Die Sauce: Während die Gans bräunt, geben Sie den gesamten Inhalt des Bräters (Bratensaft, weiche Äpfel und Zwiebeln) in ein hohes Gefäß. Mixen Sie alles mit einem Pürierstab sehr fein. Durch das Pürieren der Zwiebeln und Äpfel erhält die Sauce eine natürliche, sämige Bindung. Schmecken Sie abschließend mit Salz und Pfeffer ab.

Variante 2: Schnelle Methode (Vorkochen & Backen)

Durch das Vorkochen im Wasserbad verliert die Gans überschüssiges Fett und gart gleichmäßig vor. Dies verkürzt die Zeit im Ofen drastisch und verhindert das Austrocknen.

  1. Der Sud: Setzen Sie einen sehr großen Topf mit Wasser auf. Fügen Sie Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und reichlich Beifuß hinzu. Optional können Sie für mehr Aroma auch Zwiebeln und Apfelschalen in das Wasser geben. Bringen Sie das Wasser zum Kochen.
  2. Das Vorkochen: Legen Sie die vorbereitete Gans in das kochende Wasser; sie sollte möglichst bedeckt sein. Lassen Sie die Gans mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Hitze für ca. 70 Minuten sanft köcheln.
  3. Der Transfer: Heben Sie die Gans vorsichtig aus dem Topf und lassen Sie sie gut abtropfen. Achtung: Im Bauchraum kann sich heißes Wasser sammeln – lassen Sie dieses vollständig herauslaufen.
  4. Das Backen: Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (Umluft) vor. Legen Sie die Gans auf einen Rost und backen Sie sie für ca. 30 bis 40 Minuten. Das Fleisch ist durch das Kochen bereits gar, es geht hier primär um die Haut.
  5. Das Finish: Erhöhen Sie für die letzten 10 Minuten die Temperatur auf 200 °C, um der Haut die finale Bräune zu geben.

Gänsekeulen

Variante 1: Klassisch geschmort

Die Zubereitung im Ofen mit Röstgemüse sorgt für kräftige Röstaromen und eine dunkle Sauce.

  1. Anbraten: Würzen Sie die Keulen rundherum mit Salz und Pfeffer. Erhitzen Sie etwas Butterschmalz oder Gänsefett in einem Bräter und braten Sie die Keulen von allen Seiten scharf an. Nehmen Sie das Fleisch anschließend heraus.
  2. Saucenansatz: Geben Sie grob gewürfeltes Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) in das verbliebene Bratfett und rösten Sie es dunkel an. Rühren Sie einen Esslöffel Tomatenmark unter und rösten Sie dieses kurz mit. Löschen Sie mit Rotwein und etwas Gänse- oder Geflügelfond ab.
  3. Schmoren: Legen Sie die Keulen mit der Hautseite nach oben zurück in den Bräter auf das Gemüse. Die Haut sollte nicht vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein. Schmoren Sie die Keulen zugedeckt im Ofen bei 160 °C für ca. 2,5 bis 3 Stunden, bis das Fleisch weich ist.
  4. Finalisieren: Nehmen Sie die Keulen aus der Sauce und legen Sie sie auf ein Backblech oder einen Rost. Schalten Sie den Ofen auf 220 °C (oder Grillfunktion). Backen Sie die Keulen ca. 10–15 Minuten, bis die Haut kross ist. In der Zwischenzeit können Sie den Schmorsud durch ein Sieb passieren und die Sauce binden.

Variante 2: Confit im Topf (Gelinggarantie)

Bei dieser Methode garen die Keulen sanft in einem Fett-Wasser-Sud auf dem Herd. Das Fleisch wird extrem zart („Falling off the bone“). Tipp: Nutzen Sie hierfür selbst ausgelassenes Schmalz aus unserem Gänseflomen.

  1. Schichten: Salzen Sie die Keulen und legen Sie diese eng nebeneinander in einen breiten, flachen Topf oder Bräter. Verteilen Sie grob gewürfelte Äpfel, Zwiebeln und Beifuß direkt auf den Keulen.
  2. Aufgießen: Gießen Sie flüssiges Gänse- oder Butterschmalz an, bis die Keulen gut benetzt sind. Wichtig: Geben Sie zusätzlich ca. 500 ml Wasser hinzu. Das Wasser sinkt auf den Topfboden und verhindert zuverlässig, dass die Keulen anbrennen, während das Fett oben für den Geschmack sorgt.
  3. Sanft Garen: Setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie alles auf dem Herd (nicht im Ofen) bei kleiner bis mittlerer Stufe köcheln. Die Garzeit beträgt ca. 1 bis 1,5 Stunden. Prüfen Sie mit einem Holzspieß: Wenn dieser widerstandslos in das Fleisch gleitet, sind die Keulen gar.
  4. Aufknuspern: Heben Sie die Keulen vorsichtig aus dem Fett (sie sind jetzt sehr weich) und legen Sie sie auf ein Blech. Backen Sie sie im vorgeheizten Ofen bei 220 °C für ca. 10 Minuten, bis die Haut Blasen wirft und knusprig ist.

Gänsebrust

Rosa gebraten (Niedrigtemperatur)

Diese Methode verhindert zähes Fleisch und sorgt für eine dünne, krosse Haut bei einem zartrosa Kern.

  1. Vorbereitung: Schneiden Sie die Haut der Gänsebrust mit einem scharfen Messer rautenförmig ein. Achten Sie penibel darauf, nur die Haut und die Fettschicht zu schneiden, nicht in das Fleisch. Reiben Sie die Haut mit Salz ein.
  2. Fett auslassen: Legen Sie die Brust mit der Hautseite nach unten in eine kalte Pfanne. Schalten Sie den Herd auf mittlere Hitze. Das langsame Erwärmen lässt das Fett austreten und macht die Haut dünn und kross (Dauer ca. 8–10 Minuten).
  3. Anbraten: Wenden Sie die Brust kurz und braten Sie die Fleischseite für ca. 1 Minute scharf an, um die Poren zu schließen.
  4. Garen: Legen Sie die Brust mit der Hautseite nach oben auf einen Rost in den Ofen. Garen Sie sie bei niedriger Temperatur (100 °C bis 120 °C).
    • Zieltemperatur: Nutzen Sie ein Fleischthermometer. Bei einer Kerntemperatur von 60–62 °C ist die Brust innen rosa (medium). Bei ca. 70 °C ist sie durchgebraten.
  5. Ruhen: Wickeln Sie das Fleisch in Alufolie oder legen Sie es an einen warmen Ort und lassen Sie es vor dem Anschnitt zwingend 5–10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilt.

Gänse-Sauce (Basisrezept aus Gänseklein)

Wir empfehlen, die Sauce bereits 1–2 Tage vor dem Fest zuzubereiten. Dies spart Stress am Feiertag und die Sauce kann gut durchziehen.

  1. Zerkleinern: Waschen Sie das Gänseklein (Hälse, Flügel, Mägen, Herzen) und tupfen Sie es trocken. Hacken Sie alles – insbesondere die Hälse und Flügelknochen – in möglichst kleine Stücke. Je kleiner die Stücke, desto mehr Röstfläche und Geschmack erhalten Sie.
  2. Rösten: Erhitzen Sie etwas Schmalz in einem Topf und braten Sie das Gänseklein bei hoher Hitze sehr dunkel an. Geben Sie erst dann das Röstgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln) hinzu und bräunen Sie dieses ebenfalls mit.
  3. Ablöschen: Geben Sie einen Esslöffel Tomatenmark hinzu und rösten Sie es kurz an. Löschen Sie nun schrittweise mit Rotwein ab: Gießen Sie einen Schluck an, lassen Sie ihn fast verkochen, und gießen Sie erneut an. Dieser Vorgang sorgt für die dunkle Farbe der Sauce.
  4. Auskochen: Füllen Sie den Topf mit Wasser oder Geflügelfond auf, bis alles bedeckt ist. Geben Sie Gewürze (Lorbeer, Piment, Wacholderbeeren und Beifuß) hinzu. Lassen Sie den Fond bei offener Flamme sanft für 2 bis 3 Stunden köcheln.
  5. Fertigstellung: Gießen Sie die Sauce durch ein feines Sieb. Drücken Sie das Gemüse nicht durch, wenn Sie eine klare Sauce wünschen. Binden Sie die Sauce anschließend nach Belieben mit Speisestärke oder einer dunklen Mehlschwitze.