Chateau Briand in grüner Pfeffersauce mit Selleriepüree und in Butter geschwenkten Pilzen

Zutaten für 4 Personen:

Für das Rinderfilet:
4 Stücke à 200 g (Chateaubriand aus dem Kopf oder der Mitte)
30 g Butter
4 Zweige Rosmarin
3 Knoblauchzehen, leicht angedrückt
Salz und Pfeffer
2 EL Pflanzenöl zum Anbraten

Für das Selleriepüree:

1 großer Knollensellerie (ca. 800 g)
50 ml Sahne
100 g Butter
Salz
Piment, frisch gemahlen

Für die grüne Pfeffersauce:

50 g eingelegter grüner Pfeffer, abgetropft
200 ml Sahne
150 ml Rinderfond
2 Schalotten, fein gehackt
100 g braune Champignons, fein gehackt
150 ml Weinbrand oder Cognac
30 g Butter
1 EL Maisstärke (optional, zum Binden)
Salz

Für die in Butter geschwenkten Pilze:

800 g gemischte Pilze (z.B. Champignons, Kräuterseitlinge, Pfifferlinge)
30 g Butter
1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. Selleriepüree vorbereiten:

1. Den Sellerie schälen, in Würfel schneiden und in gesalzenem Wasser ca. 15–20 Minuten weichkochen.
2. Die gekochten Selleriewürfel abgießen und mit Butter und Sahne pürieren, bis ein glattes Püree entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Piment abschmecken.
3. Warm halten.

2. Grüne Pfeffersauce zubereiten:

1. Die Schalotten und die Champignons fein hacken.
2. In einem Topf die Butter schmelzen und die Schalotten sowie die Pilze darin anschwitzen, bis sie leicht goldbraun sind.
3. Mit dem Weinbrand oder Cognac ablöschen und den Alkohol bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren lassen.
4. Den Rinderfond hinzufügen und erneut einreduzieren. Die Sahne und den grünen Pfeffer hinzufügen, dann bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Sauce eine sämige Konsistenz erreicht.
5. Mit Salz abschmecken. Falls die Sauce zu flüssig ist, mit in Wasser angerührter Maisstärke binden.

3. Rinderfilet anbraten und garen:

1. Das Chateaubriand salzen und in einer Pfanne mit Pflanzenöl bei hoher Hitze von allen Seiten goldbraun anbraten.
2. Butter, Rosmarin und die angedrückten Knoblauchzehen hinzufügen und das Fleisch mit der heißen Butter übergießen.
3. Das Fleisch im vorgeheizten Ofen bei 100 °C für 15–20 Minuten auf die gewünschte Garstufe bringen (Kerntemperatur: 52–54 °C für medium-rare).
4. Das Fleisch nach dem Garen kurz ruhen lassen, bevor es aufgeschnitten wird.

4. Pilze zubereiten:

1. Die Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. In einer Pfanne die Butter schmelzen und die Pilze bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Anrichten:

1. Das Selleriepüree mittig auf vorgewärmten Tellern platzieren.
2. Das Chateaubriand in Tranchen schneiden und neben dem Püree anrichten.
3. Die Pfeffersauce großzügig über das Fleisch geben.
4. Die in Butter geschwenkten Pilze als Beilage hinzufügen.