Zutaten (für 4 Personen):
Für die Lammkeule:
- 1 Lammkeule (ca. 1,8–2 kg, mit Knochen)
- 2 Zwiebeln
- 3 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 250 ml Rotwein
- 500 ml Lamm- oder Rinderfond
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- Salz & Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
Für die Rosmarinkartoffeln:
- 800 g kleine Drillinge oder festkochende Kartoffeln
- 2–3 Zweige frischer Rosmarin
- 3 EL Olivenöl
- Salz & grober Pfeffer
Für den grünen Spargel:
- 500 g grüner Spargel
- 1 TL Butter
- Balsamico Essig
- 1 Spritzer Zitronensaft
- Salz
Zubereitung:
1. Lammkeule vorbereiten & anbraten:
- Den Ofen auf 140 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
- Lammkeule mit Salz und Pfeffer rundum einreiben.
- In einem Bräter Pflanzenöl erhitzen und die Keule von allen Seiten kräftig anbraten.
- Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Schmorgemüse anrösten & ablöschen:
- Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie grob würfeln.
- Im Bräter im Bratensatz anrösten, bis leichte Röstaromen entstehen.
- Tomatenmark zugeben und kurz mitrösten.
- Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
- Fond angießen, Kräuter und Lorbeerblätter zugeben.
- Die Lammkeule zurück in den Bräter legen, Deckel schließen und im Ofen ca. 3–4 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
3. Rosmarinkartoffeln zubereiten:
- Kartoffeln gründlich waschen, ggf. halbieren.
- Auf einem Blech mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und gehacktem Rosmarin vermengen.
- Bei 200 °C (Umluft) für ca. 30–35 Minuten goldbraun und knusprig backen.
4. Grünen Spargel garen:
- Holzige Enden abschneiden, die unteren Drittel ggf. schälen.
- In einer Pfanne Butter erhitzen, Spargel darin 6–8 Minuten bei mittlerer Hitze braten oder dünsten.
- Mit etwas Balsamico Essig ablöschen und mit Salz und einem Spritzer Zitrone abschmecken
5. Sauce vollenden:
- Lammkeule aus dem Bräter nehmen und abgedeckt ruhen lassen.
- Schmorsud durch ein feines Sieb passieren.
- In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auf gewünschte Konsistenz einkochen lassen.
- Nach Geschmack mit kalter Butter binden und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
6. Anrichten:
- Die Lammkeule tranchieren und mit etwas Sauce auf Tellern anrichten.
- Rosmarinkartoffeln und grünen Spargel daneben platzieren.
- Mit etwas frischem Rosmarin garnieren.
