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T-Bone Steak von der Färse aus dem Hochmoor

Wie auch schon das Côte de Boeuf von letzter Woche, kommt dieses T-Bone Steak von einer Angus Färse nicht einfach aus irgend einem Hochmoor, sondern genau aus Hochmoor (Gescher). Geschmacklich ist ein absoluter Traum und brauch sich vor keinem Fleisch der Welt verstecken.

Wer viel Wert auf Regionalität legt, ist hier genau richtig. Als Beilage habe ich heute ein Rezept für karamellisierte gelbe Bete und einen Süßkartoffelstampf für euch.

 

Einkaufsliste für 2 Personen:

  • 1 T-Bone Steak aus dem Hochmoor
  • 2 Süßkartoffeln
  • 1–2 gelbe Bete
  • 4 Stängel Thymian
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 kleine Zwiebel
  • Zitrone
  • Weißwein
  • Salz & Pfeffer, brauner Zucker
  • 1 Lorbeerblatt

 

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.
Süßkartoffeln schälen und in große Würfel schneiden – Bete schälen und in kleine Würfel schneiden – die Zwiebel wird fein gehackt.

Zubereitung:

Das Fleisch an der Fettkante leicht einschneiden, mit dieser durch die heiße Pfanne ziehen und anschließend von jeder Seite für 1,5 Minuten anbraten.
Nun das Fleisch mit einem Thermometer versehen und in den auf 100 °C vorgeheizten Ofen legen, bis es 53 °C erreicht hat.

Währen das Fleisch angebraten wird, werden parallel schon die Süßkartoffeln in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt gekocht. Sie brauchen ungefähr 20 – 25 Minuten bis sie fertig sind.

Ist das Fleisch im Ofen, wird die gelbe Bete zusammen mit der Zwiebel in etwas Olivenöl für ein paar Minuten angebraten und anschließend mit etwas braunem Zucker bestreut.
Wenn dieser karamellisiert ist, löschst du mit einem Schluck Weißwein ab, würzt mit etwas Salz sowie Pfeffer und lässt es bei geringer Hitze mit halb aufgelegtem Deckel einreduzieren bis das Fleisch fertig ist.

Wenn die Süßkartoffeln fertig gekocht sind, werden sie abgegossen und abgedämpft. Dafür einfach den Topf noch etwas auf den Herd stellen, bis das restliche Wasser verdampft ist. Nun kommt zu den Süßkartoffeln der gezupfte Thymian, 2 gepresste Knoblauchzehen, ein Spritzer Zitrone, etwas Pfeffer und dann werden sie gestampft.
Wenn alles gut vermengt ist, einmal abschmecken. Gegebenenfalls mit etwas Salz nachwürzen und Deckel drauf zum Warmhalten.

Das Fleisch dürfte mittlerweile die gewünschte Temperatur erreicht haben. Es wird aus dem Ofen genommen und darf noch 5 Minuten ruhen. Dabei zieht es auf ungefähr 54 °C – 55 °C nach.
Jetzt muss das Fleisch nur noch vom Knochen gelöst und tranchiert werden, bekommt noch etwas Salz sowie Pfeffer und es kann angerichtet werden.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.