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Bistecca di Fiorentina

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Steak nach Florentiner Art – nichts anderes bedeutet „Bistecca di Fiorentina“!

Traditionell wird hier ein Porterhouse Steak vom Chianina Rind zubereitet, unbehandelt, kein Salz, kein Pfeffer – maximal wird es mit etwas Olivenöl eingerieben und kommt direkt auf den Grill.

Über die Jahre haben sich diverse Ableger entwickelt, welche nicht so ganz traditionell, aber auch nicht unbedingt schlechter sind. Jeder schwört auf sein eigenes Rezept wobei sich Neuzeit sowie Tradition derart hart vermischen, dass sich so manch Italiener selbst nicht mehr ganz sicher ist wie es denn nun gemacht wird.

In meinen Augen ist dies aber kein Problem, ganz im Gegenteil! Entwicklung in der Küche und auf dem Grill, neue Aspekte, Methoden sowie Versuche um bestimmte Sachen noch besser zu machen sind etwas Gutes.

In einem Punkt ist man sich aber mittlerweile einig. Es muss kein Porterhouse mehr sein, denn das Tier hat auch andere Cuts die gewürdigt werden sollen wie z. B. ein Côte de Boeuf welches nicht schlechter ist und welches ich hier in diesem Rezept verwenden werde.

Relativ weitverbreitet ist die Zubereitungsmethode im Olivenöl Bad – manch einer benutzt hier für meinen Geschmack aber deutlich zu viel Olivenöl.

Ich für meinen Teil ziehe das Fleisch auch gerne im Olivenöl gar, jedoch mit einer geringen Menge. Rosmarin, Thymian sowie Knoblauch mit ins Öl und regelmäßig mit einem Löffel übergießen ist hier die Devise, um der maßlosen Öl Verschwendung zu entgehen.

Zutaten für mindestens 2 Personen:

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.

Rosmarin, Thymian, Knoblauch und etwas Pfeffer in eine feuerfeste Form oder einen Bräter (welcher nicht viel größer als das Fleisch sein sollte) geben und die Schale indirekt auf den Grill oder in den Backofen schieben – Temperatur 100 °C.

Zubereitung:

Das akklimatisierte Fleisch von jeder Seite für 2 Minuten scharf angrillen, mit einem Thermometer versehen und in das Olivenöl legen. Etwas Kräuter obendrauf, mit einem Löffel Olivenöl darüber geben und das war es auch schon. Jetzt heißt es warten, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 54 Grad erreicht hat. Währenddessen alle 5–10 Minuten erneut mit dem Öl übergießen oder wahlweise drehen.

Ist die angestrebte Temperatur erreicht, kommt das Fleisch vom Grill und auch direkt aus dem Öl damit es nicht weiter gart. 5 Minuten ruhen lassen und tranchieren.

Zuletzt die Tranchen mit dem aromatisierten Öl Bepinseln, salzen und servieren.

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Als Beilage empfehle ich hier z. B. Rosmarin Kartoffeln und Antipasti – klassische Basics.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.