Zutaten (für 4 Personen)
Für den Hasenrücken
- 2 Hasenrücken am Stück mit Knochen à ca. 700 g
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 3 Zweige Thymian
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Rotweinjus
- 2 Schalotten
- 1 EL Öl
- 1 TL Tomatenmark
- 300 ml kräftiger Rotwein
- 400 ml Wildfond
- 4 Wacholderbeeren, angedrückt
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
- 1 TL Johannisbeergelee
- 30 g eiskalte Butter
- Salz
Für den Maronen-Rahmwirsing
- 1 kleiner Wirsing (ca. 800 g)
- 1 Schalotte
- 30 g Butter
- 200 g gegarte Maronen (vakuumverpackt)
- 100 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Sahne
- Salz
- Muskatnuss, frisch gerieben
Für die Schupfnudeln
- 600 g Schupfnudeln (aus dem Kühlregal)
- 1 EL Butterschmalz
- 20 g Butter
- 1 EL glatte Petersilie, fein gehackt
- Salz
Zubereitung
1. Jus ansetzen
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem kleinen Topf im Öl anrösten, bis sie Farbe nehmen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten. Mit einem Drittel des Rotweins ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Das zweimal wiederholen, bis der Rotwein aufgebraucht ist. Den Wildfond angießen, Wacholder, Lorbeer und Thymian dazugeben und alles offen bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten auf ein Drittel einkochen. Die Jus durch ein feines Sieb gießen und beiseitestellen.
2. Hasenrücken vorbereiten
Die Rücken 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Unsere Hasen bekommen wir noch im Fell und zerlegen sie selbst. Falls am Rücken noch Silberhaut ist, diese mit einem dünnen, scharfen Messer flach abziehen. Sie zieht sich beim Braten zusammen und wird zäh. Das Fleisch trocken tupfen. Den Ofen auf 120 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Gitter mit einem Blech darunter bereitstellen.
3. Wirsing blanchieren
Die äußeren Blätter entfernen, den Wirsing vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in breite Streifen schneiden, 2 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. So bleibt der Wirsing schön grün. Gut abtropfen lassen.
4. Hasenrücken braten und nachgaren
Die Rücken rundherum salzen. Das Butterschmalz in einer großen, schweren Pfanne stark erhitzen. Die Rücken zuerst auf der gewölbten Fleischseite etwa 2 Minuten kräftig anbraten, dann kurz auf den Seiten. Die Hitze reduzieren, Butter, Knoblauch und Thymian dazugeben und das Fleisch 1 bis 2 Minuten mit der schäumenden Butter übergießen. Die Pfanne mit dem Bratensatz beiseitestellen, sie wird später für die Jus gebraucht.
Die Rücken mit der Knochenseite nach unten auf das Gitter legen und im Ofen nachgaren, bis die Kerntemperatur 55 °C erreicht hat. Das dauert je nach Größe 10 bis 20 Minuten. Das Thermometer in die dickste Stelle stechen, nicht an den Knochen. Die Rücken herausnehmen, pfeffern und 5 Minuten ruhen lassen. Dabei steigt die Kerntemperatur auf etwa 57 °C, das Fleisch ist dann zart rosa. Ein Thermometer ist hier von Vorteil, Hasenrücken ist sehr mager und verzeiht kein Übergaren.
Wer ohne Knochen braten möchte, löst die beiden Rückenlachse vorher entlang des Rückgrats aus. Sie brauchen dann nur etwa 1 Minute pro Seite in der Pfanne und 5 bis 8 Minuten im Ofen.
5. Rahmwirsing fertigstellen
Während die Rücken im Ofen sind, die Schalotte fein würfeln und in einem breiten Topf in der Butter glasig anschwitzen. Die Maronen dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Wirsing, Brühe und Sahne dazugeben und alles offen 5 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Sahne sämig ist und den Wirsing überzieht. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
6. Schupfnudeln braten
Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten rundherum goldbraun braten. Zum Schluss die Butter dazugeben, die Schupfnudeln durchschwenken, leicht salzen und die Petersilie darüberstreuen.
7. Jus fertigstellen
Das Fett aus der Bratpfanne abgießen, der Bratensatz bleibt drin. Den Bratensatz mit einem Schluck Jus unter Rühren lösen und alles zurück in den Topf gießen. Das Johannisbeergelee einrühren und die Jus kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und die eiskalte Butter in Stücken einschwenken. Mit Salz abschmecken. Die Jus ab jetzt nicht mehr kochen lassen.
8. Anrichten
Die beiden Rückenlachse mit einem scharfen Messer entlang des Rückgrats vom Knochen lösen, dazu die kleinen Filets an der Unterseite. Die Lachse schräg in fingerdicke Tranchen schneiden. Den Rahmwirsing auf vorgewärmte Teller geben, die Tranchen darauflegen und die Schupfnudeln daneben anrichten. Die Jus angießen und sofort servieren.