Zutaten (für 4 Personen)
Für das Txuleton
1 Txogitxu Txuleton (ca. 1 kg – 1,2 kg)
grobes Meersalz (z. B. Fleur de Sel oder Maldon)
Für die Smash Potatoes
700–800 g festkochende Kartoffeln
3–4 EL Olivenöl
1 Zweig frischer Rosmarin
2 Knoblauchzehen
Salz
Für die Pimientos de Padrón
250 g Pimientos de Padrón
2–3 EL Olivenöl
grobes Meersalz
Zubereitung
Wer sich die klassische Zubereitung direkt vom Ursprung ansehen möchte, kann von Imanol Jaca, dem Mann hinter Txogitxu, lernen. In diesen beiden Videos zeigt er seine Art, ein Txuleton perfekt zuzubereiten:
https://www.youtube.com/watch?v=GyCz0q1-8nc
https://www.youtube.com/watch?v=FCYBBSFlSzw
1. Fleisch vorbereiten
Das Txuleton sollte mindestens 2 bis 3 Stunden vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es Raumtemperatur annehmen kann. Bei einem so großen Steak braucht der Kern Zeit, um die Kälte zu verlieren.
Das äußere Fett sollte nicht entfernt werden, da es beim Grillen für Aroma sorgt. Falls die Fettschicht sehr dick ist, kann sie mit einem Messer leicht kreuzweise eingeritzt werden. So kann das Fett beim Grillen besser auslassen.
2. Grill vorbereiten
Für das perfekte Ergebnis wird der Grill mit zwei Temperaturzonen vorbereitet.
Eine Zone mit sehr hoher, direkter Hitze zum Anrösten des Steaks und eine zweite Zone mit indirekter Hitze von etwa 100 bis 120 °C, in der das Fleisch anschließend schonend auf Kerntemperatur ziehen kann.
3. Steak angrillen
Das Txuleton auf die sehr heiße direkte Grillzone legen und von beiden Seiten kräftig angrillen, bis sich eine dunkle, aromatische Kruste bildet.
Erst nachdem das Steak einmal gewendet wurde, wird die bereits gegrillte Seite großzügig mit grobem Meersalz bestreut. Das Salz schmilzt leicht auf der heißen Oberfläche und verbindet sich mit dem austretenden Fett.
4. Steak auf Kerntemperatur ziehen lassen
Nach dem Anrösten wird das Steak in die indirekte Grillzone gelegt. Dort kann es langsam weitergaren, bis eine Kerntemperatur von etwa 52 bis 54 °C erreicht ist. Diese Temperatur entspricht einem klassischen Medium Rare und passt hervorragend zu diesem Zuschnitt.
5. Ruhephase
Das Steak anschließend auf ein angewärmtes Holzbrett legen und 8 bis 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit entspannen sich die Fleischfasern und die Fleischsäfte verteilen sich gleichmäßig im Steak.
6. Smash Potatoes zubereiten
Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser gar kochen. Anschließend auf ein Backblech oder eine Grillplatte legen und mit einem Glas oder Kartoffelstampfer leicht flach drücken.
Mit Olivenöl beträufeln, Rosmarin und grob gehackten Knoblauch darüber verteilen und leicht salzen. Die Kartoffeln auf dem Grill in der indirekten Zone oder im Ofen weiter garen, bis sie außen knusprig und innen weich sind.
7. Pimientos de Padrón braten
Kurz vor dem Servieren eine gusseiserne Pfanne auf dem Grill erhitzen und etwas Olivenöl hineingeben. Die Pimientos darin bei hoher Hitze braten, bis die Haut Blasen wirft und leicht bräunt. Anschließend großzügig mit grobem Meersalz würzen.
8. Steak aufschneiden und servieren
Das Txuleton vom Knochen lösen und gegen die Faser in etwa 1 cm dicke Tranchen schneiden. Das geschmolzene Fett sollte unbedingt mit serviert werden, da es besonders aromatisch und leicht nussig schmeckt.
Die Fleischscheiben zusammen mit den knusprigen Smash Potatoes und den gebratenen Pimientos anrichten.