Zutaten (für 4–6 Personen):
Für das Gulasch:
- 1,2–1,5 kg Wildgulasch (z. B. vom Reh, Hirsch oder Wildschwein)
- 2–3 EL Mehl (zum Bestäuben)
- 3–4 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Karotten
- ¼ Knollensellerie
- 1 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 400 ml Wild- oder Rinderfond
- 2 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren (angestoßen)
- 5 Pimentkörner
- 8 schwarze Pfefferkörner
- 1 Zweig Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 1 TL Preiselbeeren (optional)
- Salz & frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung:
1. Fleisch vorbereiten:
Das Wildfleisch ggf. parieren, in gleichmäßige Stücke schneiden und gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Gemüse vorbereiten:
Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen und in feine Würfel schneiden.
3. Fleisch portionsweise anbraten:
In einem schweren Schmortopf (z. B. Gusseisen) das Butterschmalz erhitzen. Das bemehlte Fleisch in mehreren Portionen scharf anbraten, bis es rundum schön gebräunt ist. Herausnehmen und beiseitestellen.
4. Gemüse und Ansatz aufbauen:
Im verbliebenen Bratfett Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie kräftig anrösten, bis sie Farbe bekommen. Dann das Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten mitrösten.
Mit einem guten Schuss Rotwein ablöschen, dabei die Röststoffe vom Topfboden lösen. Etwas einkochen lassen und erneut mit Rotwein ablöschen. Diesen Vorgang 2–3 Mal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.
5. Schmoren:
Das Fleisch samt Fleischsaft zurück in den Topf geben. Mit Wild- oder Rinderfond auffüllen, sodass das Fleisch gut bedeckt ist.
Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner), sowie Rosmarin und Thymian zugeben.
Deckel auflegen und das Gulasch bei kleiner Hitze 2,5–3 Stunden schmoren lassen – entweder auf dem Herd oder im Ofen bei 140 °C Umluft.
6. Fertigstellen:
Am Ende der Garzeit die Kräuter und Gewürze entfernen. Die Soße ist durch das angebratene Mehl bereits sämig gebunden. Wer möchte, rundet den Geschmack mit 1 TL Preiselbeeren ab.
Abschließend nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.