Zutaten (für 4 Personen):
Für das Kalbskarree mit Pistazienkruste:
- 4 Kalbskoteletts am Stück
- 1 Schalotte
- 60 g Butter
- 50 g Pistazien (ungesalzen, geschält)
- 50 g Semmelbrösel
- 1 Ei
- 1 EL Senf
- 4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für die Herzoginkartoffeln:
- 500 g mehligkochende Kartoffeln
- 30 g weiche Butter
- 1 Vollei
- 2 Eigelb (1 für die Masse, 1 zum Bestreichen)
- 1 EL Mehl
- 1 EL Milch
- Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Für den weißen Spargel:
- 1 kg weißer Spargel
- 1 TL Zucker
- 1 Bio-Orange (½ für Spargel, ½ für Sauce)
- Salz
Für die Orangen-Hollandaise:
- 4 Eigelb
- 200 g Butter
- 1 EL Senf
- Saft & Abrieb von ½ Bio-Orange
- 1 TL weißer Balsamico
- Salz & Pfeffer
Zubereitung:
1. Vorbereitung der Pistazienkruste:
- Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen.
- Pistazien grob hacken und mit Semmelbröseln, Ei, Senf, Schalotte und Olivenöl zu einer homogenen Masse vermengen.
- Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Die Masse in Frischhaltefolie zu einer Rolle formen und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen.
2. Herzoginkartoffeln vorbereiten:
- Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser ca. 20–25 Minuten weich kochen.
- Abgießen und auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdampfen lassen.
- Anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken und leicht abkühlen lassen.
3. Orangen-Hollandaise zubereiten:
- Butter schmelzen.
- Eigelbe in ein hohes Gefäß geben, mit Senf, Balsamico, Orangensaft und -abrieb sowie etwas Salz vermengen.
- Mit dem Pürierstab mixen und dabei die heiße Butter langsam einfließen lassen, bis eine cremige Sauce entsteht.
- Mit Salz & Pfeffer abschmecken und warm halten.
4. Kalbskarree anbraten & garen:
- Backofen auf 120 °C vorheizen.
- Das Kalbskarree salzen, pfeffern und in einer Pfanne rundum scharf anbraten.
- Mit der gekühlten Pistazienmasse bedecken und im Ofen ca. 30–40 Minuten garen (Kerntemperatur ca. 58–60 °C für rosa).
- Vor dem Aufschneiden 5–10 Minuten ruhen lassen.
5. Herzoginkartoffeln vollenden:
- In einer Schüssel Butter, 1 Eigelb und 1 Vollei cremig rühren.
- Mehl und die noch warme Kartoffelmasse einarbeiten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und in Rosetten (5–6 cm Ø) auf ein gefettetes Backblech spritzen.
- 1 Eigelb mit Milch verquirlen und die Rosetten bestreichen.
- Die letzten 10 Minuten der Kalbsgarzeit mit in den Ofen geben. Nach Entnahme des Karrees Ofentemperatur erhöhen (200 °C), bis die Rosetten goldbraun sind.
6. Spargel garen:
- Spargel schälen, Enden abschneiden.
- In kochendem Wasser mit etwas Salz, Zucker und einer halben Orange (in Scheiben) ca. 10 Minuten garen, bis er zart, aber noch bissfest ist.
- Warm halten.
7. Anrichten:
- Kalbskarree in Koteletts schneiden.
- Je ein Kotelett mit 2–3 Herzoginkartoffeln und 4–5 Stangen Spargel auf dem Teller anrichten.
- Großzügig mit Orangen-Hollandaise napieren.
- Mit etwas Orangenzeste und frischem Thymian garnieren.
