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Dry Aged Txogitxu Côte de Boeuf auf Paella

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Dry Aged Txogitxu … gereiftes Fleisch von der Oma Kuh ist meiner Meinung nach mit nichts anderem vergleichbar und auch fast nicht zu übertreffen. Die Lebenszeit, die den Tieren geschenkt wird, spiegelt sich ganz klar im Aroma und auch der Textur des Fleisches wider.

Wer noch nicht in den Genuss gekommen ist, sollte dies schleunigst ändern.

Heute gibt’s mal eine blanko Paella als Beilage. Warum Blanko? Das Fleisch kommt nicht hinein, sondern obendrauf. Legen wir los!

Zutaten:
  • Dry Aged Txogitxu Côte de Boeuf
  • Paella oder Langkornreis
  • eine rote Paprika
  • 250g Erbsen (TK)
  • 1 Dose Goldmais
  • ½ Zitrone
  • 1 Zwiebel
  • 2 Zehen Knoblauch
  • Gemüsefond/Brühe (auf 100g Reis ca. 250 ml)
  • Butterschmalz
  • Olivenöl
  • Salz & Pfeffer
  • etwas Safran

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Backofen auf 80 °C – 90 °C vorheizen.

Zwiebel und Knoblauch fein Würfeln – Paprika Waschen und in Würfel schneiden – Mais abtropfen lassen – Brühe vorwärmen

Zubereitung:

Das Fleisch in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze (nicht über 250 °C) von jeder Seite für 2 Minuten in etwas Butterschmalz anbraten. Nun mit einem Thermometer versehen und in den vorgeheizten Backofen legen. Zieltemperatur ab 52 °C und nicht mehr als 56 °C. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird es aus dem Ofen genommen und darf noch ein paar Minuten Ruhen. Dabei zieht es erfahrungsgemäß 1 °C – 2 °C Grad nach.

Ist das Fleisch im Ofen, die Hitze in der Pfanne etwas reduzieren und Zwiebeln zusammen mit dem Knoblauch glasig anschwitzen. Nun Mais und Paprika dazugeben und für ein paar Minuten braten. Eine kleine Mulde bilden und etwas Safran anschwitzen ähnlich wie bei Curry, damit das ganze Aroma freigegeben wird.

Jetzt einen guten Schuss Olivenöl sowie den Reis hinzugeben und weiter braten, bis der Reis etwas glasig wird und die Farbe vom Safran angenommen hat. Nun die vorgewärmte Gemüsebrühe zugießen und für 10 Minuten leicht köcheln.

Einmal gut würzen mit Salz und Pfeffer, die Hitze reduzieren und mit halb aufgelegtem Deckel warten, bis der Reis die restliche Flüssigkeit aufgenommen hat (Nicht mehr rühren!).

Zuletzt noch etwas frische Zitrone nach Geschmack über die Paella geben, das Fleisch Tranchieren und oben auflegen.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.