edles-fleisch-rezeptideen-bistecca-di-fiorentina-1
Bistecca di Fiorentina
5. August 2019
edles-fleisch-rezeptideen-us-prime-ribeye_1
US Ribeye mit getrüffeltem Blumenkohl-Kartoffel-Püree und Blattspinat
16. September 2019

Txogitxu Cap of Ribeye

edles-fleisch-rezeptideen-txogitxu-cap-of-ribeye_1

Heute gibt es mal einen seltenen, relativ unbekannten und teils auch schwer zu bekommenden Cut – das Cap of Ribeye oder auch Rib Cap Lifter.

Achtung hier handelt es sich NICHT um ein Ribeye Cap (Spinalis Dorsi) welches ein Teil vom Ribeye darstellt, sondern um das Teilstück welches ziemlich genau oben aufliegt und im wahrsten Sinne des Wortes ein „Deckel“ ist.

Was ist das Besondere an diesem Cut? Neben der Exklusivität, ganz klar die Marmorierung, die besondere Textur, der intensive Geschmack und natürlich das gelbe Fett welches schon ein extremes Aroma erahnen lässt. Dieses Stück ist tatsächlich eines der besten, welches ich je gegessen habe und es kann locker gegen Wagyu und diverse Dry Aged Cut´s antreten.

Was die Zubereitung angeht, hat man hier nun mehrere Möglichkeiten. Da die Fettmenge für den ein oder anderen etwas zu viel ist, kann man natürlich den Fettdeckel abtrennen, aber man sollte ihn auf keinen Fall wegschmeißen. Mindestens sollte man das Fett auslassen und die Beilagen darin braten.

Ich habe das Stück im Ganzen zubereitet und im Ofen über den Beilagen gar ziehen lassen.
In der Pfanne, in welcher ich das Fleisch angebraten habe, wurden noch Kartoffeln geschwenkt, um das Maximale an Aroma mitzunehmen. Fleisch, Bohnen und Drillinge – einfach und lecker. Los geht’s!

Zutaten:

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.

Drillinge in Salzwasser mit Lorbeerblättern vorkochen, Bohnen putzen und in Salzwasser blanchieren.

Zubereitung:

Das Fleisch von jeder Seite bei hoher Temperatur für 1,5 Minuten anbraten und anschließend bei 100 °C auf einen Rost in den Ofen Legen. Die Bohnen kommen in eine Auflaufform oder Bräter und werden direkt unter das Fleisch gestellt. Thermometer ins Fleisch – Zieltemperatur 52 °C – 54 °C.

Während das Fleisch im Ofen ist, werden nun in derselben Pfanne, in welcher zuvor das Fleisch angebraten wurde, bei mittlerer Hitze die Kartoffeln angebraten. Sind die Drillinge sehr klein können diese im Ganzen bleiben, sind sie etwas größer, sollten sie halbiert werden. Zu den Kartoffeln kommt noch der Rosmarin, bevor dieser zu dunkel wird, sollte er jedoch wieder aus der Pfanne genommen werden.

Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht hat, sollte es noch mindestens 5 Minuten ruhen. Dabei zieht es noch um 1 °C – 2 °C nach.

Nun muss nur noch tranchiert werden, etwas Salz und Pfeffer über das Fleisch, zusammen mit Kartoffel und Bohnen anrichten und das war’s.

edles-fleisch-rezeptideen-txogitxu-cap-of-ribeye_2

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.