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Tomahawk von der Husumer Färse & Tagliatelle mit Pfifferlingen

Heute gibt es mal wieder was Großes mit Knochen und zwar ein herrliches Tomahawk Steak von der Husumer Färse. Da wir uns ja mitten in der Saison befinden, gibt es passend dazu Pfifferlinge in Weißwein-Sahne Sauce mit Tagliatelle.

 

Zutaten für 2-3 Personen:

  • 1 Tomahawk Steak von der Husumer Färse
  • 300 g Pfifferlinge
  • Tagliatelle (Menge nach Bedarf)
  • 3 Schalotten
  • 1-2 Knoblauchzehen
  • 4 Stängel Thymian
  • ¼ Bund glatte Petersilie
  • 100 ml Weißwein
  • 200 ml Sahne
  • Parmesan
  • Olivenöl
  • Salz, Pfeffer

 

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Pfifferlinge putzen, größere ggf. halbieren oder vierteln. Schalotten und Knoblauch in feine Streifen oder Würfel schneiden. Den Thymian abzupfen und die Petersilie hacken.

Zubereitung:

Beim Fleisch gibt es nun 2 Möglichkeiten. Entweder anbraten/grillen und langsam auf Kerntemperatur ziehen oder zuerst auf Temperatur ziehen und dann anbraten/grillen.

Da ich das Tomahawk nicht in meine Pfanne bekomme, habe ich das Fleisch zuerst im Backofen auf Kerntemperatur gezogen und anschließend mit dem Oberhitzegrill finalisiert. Erfahrungsgemäß erzielt man bei der „Rückwärts Methode“ bei derart großen Stücken immer das bessere Ergebnis.

Auf geht’s! Das Fleisch etwas einölen, mit einem Thermometer versehen und in den auf 80 °C vorgeheizten Backofen legen bis es 53 °C erreicht. Bei mir hatte das Fleisch zu Beginn eine KT von 10 °C und hat ca. 1,5 Stunden gebraucht um die gewünschte Temperatur zu erreichen. Ist die Zieltemperatur erreicht, nimmst du es aus dem Ofen und lässt es für ein paar Minuten ruhen. Es zieht dabei auf ca. 55 °C nach und ist somit von innen bereits fertig.

Währenddessen stellst du den Oberhitzegrill im Ofen auf höchste Stufe. Ist die Temperatur erreicht, schiebst du das Fleisch auf der höchstmöglichen Schiene darunter und grillst es von jeder Seite 2 Minuten (alternativ kannst du dem Fleisch natürlich auch auf einer Plancha oder einem Grill die Kruste verpassen).
Anschließend lässt du es nochmals für ein paar Minuten ruhen und dann wird tranchiert.

Die Nudeln und Pfifferlinge brauchen ca. 15 Minuten, dementsprechend beginnst du mit ihnen kurz bevor das Fleisch 53 °C erreicht.

Als Erstes schwitzt du Schalotten und Knoblauch in etwas Olivenöl an. Parallel kochst du deine Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser.
Sind die Schalotten und der Knoblauch glasig, gibst du die Pfifferlinge dazu und brätst diese an bis sie anfangen Flüssigkeit abzugeben.
Nun gibst du den Weißwein dazu und wartest, bis er verkocht ist.

Jetzt kommt der Thymian dazu und es wird mit der Sahne aufgegossen. Das Ganze lässt du nun für ein paar Minuten köcheln, dabei wird es etwas andicken. Wenn es dir zu dick wird, kannst du es mit etwas Nudelwasser verdünnen.

Ist die gewünschte Konsistenz erreicht, gibst du die Nudeln, Petersilie und etwas frisch geriebenen Parmesan dazu, rührst es gut durch und kannst anrichten.

Zuletzt musst du nur noch das Fleisch Tranchieren. Einmal am Knochen entlang schneiden, ihn vom Fleisch lösen und das Fleisch in Tranchen aufschneiden. Die Tranchen werden noch gesalzen und gepfeffert und das wars.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.