Irische Ochsenbäckchen Low and Slow
6. Februar 2019
Lento Ribeye mit Hasselback-Kartoffeln und Pimientos de Padrón
12. Februar 2019

Tomahawk rückwärts im Backofen garen

Wer kennt es nicht … riesige Cuts wie z. B. ein Tomahawk bringen das Problem mit sich, dass man sie in keine Pfanne bekommt! Auf den Grill passt es zwar problemlos, aber was mache ich, wenn ich keinen Grill habe? Den Knochen absägen? Das wäre zu einfach!

 

Heute erkläre ich dir eine Methode wie du es auch ohne Grill und ohne Pfanne auf den Punkt genau zubereiten kannst. Du brauchst dafür nur einen Backofen mit Oberhitzegrill und ein Kerntemperatur Thermometer.

Übrigens – herrliche Cuts wie dieses Dry Aged Tomahawk aus Schottland von Donald Russell bekommst du nur auf dem Markt – der Besuch am Wagen lohnt sich! Mit seiner Masse von ca. 1 kg + einer solo Beilage bekommst du 2 Personen satt.

 

Zubereitung Tomahawk

Fangen wir an – den Backofen heizt du auf 80 °C vor, optimal wäre Umluft, aber Ober-/Unterhitze ist auch kein Problem. In dem Fall wird das Fleisch zur gleichmäßigen Wärmeverteilung etwa alle 15 Minuten gedreht. Das Tomahawk sollte für das beste Ergebnis eine Stunde vor dem Garen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.

Du reibst es nun von allen Seiten mit etwas Öl ein, versiehst es mit einem Kerntemperatur Thermometer und legst es mittig auf einen Rost in den Backofen. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 48 °C erreicht hat, nimmst du es kurz aus dem Backofen und schaltest den Oberhitzegrill auf maximale Temperatur ein.

Ist diese erreicht, schiebst du das Fleisch so nah wie möglich an den Grill, damit es eine schöne Kruste bilden kann. Dafür sollten in etwa 2 Minuten pro Seite ausreichen. Im Anschluss dürfte das Fleisch eine Temperatur von ca. 54 °C erreicht haben – ist dem nicht so lässt du es auf der tiefsten Schiene im Backofen bei 80 °C – 100 °C ruhen bis es so weit ist (WICHTIG: schalte den Grill wieder aus).

Nun nimmst du das Tomahawk aus dem Backofen und lässt es noch für 5 Minuten ruhen – währenddessen wird die Kerntemperatur auf etwa 56 °C ansteigen, was perfekt Medium entspricht.

Du kannst das Fleisch jetzt vom Knochen lösen, dazu einfach mit einem scharfen Messer am Knochen entlang schneiden. Das Fleisch schneidest du in Tranchen auf und kannst es auf Tellern oder einer Platte Servieren – wichtig ist nun nur noch, dass du es mit etwas Salz und Pfeffer würzt.

edles-fleisch-rezepte-paul-cooks-tomahawk-zubereitung

 

Zubereitung Beilagen

Als Beilage habe ich gebratene Drillinge gereicht, diese habe ich wie folgt zubereitet: Du halbierst die Drillinge und gibst sie in eine Schüssel, nun etwas Öl, gepressten Knoblauch und Salz dazu und gut umrühren. Jetzt eine Pfanne auf mittlere Hitze bringen und die Kartoffeln mit der Schnittkante in die Pfanne legen bis sie eine schöne Bräunung bekommen haben – nun gibst du ein paar in Streifen geschnittene Zwiebeln und Frühlingszwiebeln dazu und schwenkst sie für ein paar Minuten durch – die Kartoffeln sehen zwar schon super aus, sind aber im Kern noch nicht durch.

Du kannst dich nun dafür entscheiden sie entweder in der Pfanne fertig zu garen oder sie ganz entspannt in eine Auflaufform zu geben und unten mit in den Ofen zu schieben, wo sie langsam durch ziehen können. Durch die niedrige Temperatur werden sie nicht verbrennen.

edles-fleisch-rezepte-paul-cooks-tomahawk-beilage

 

Wenn du dein Fleisch fertig tranchiert hast, nimmst du auch die Kartoffeln aus dem Ofen, gibst noch etwas gehackte Petersilie darüber und kannst sie mit dem Fleisch zusammen servieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit.

 

edles-fleisch-rezepte-paul-cooks-tomahawk-rueckwaerts-im-backofen-garen-serviert