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Pulled Pork ohne Rauch

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Zuerst sollte vielleicht geklärt werden, was ist Pulled Pork? Kurz gesagt, gezupftes Schweinefleisch vorzugsweise vom Nacken, der Schulter mit Knochen oder auch „Boston Butt“ – nein hier handelt es sich nicht um das Hinterteil vom Tier, der Name liegt an der Herkunft des Cuts und ist Zuschnitt von Schulter und Kamm. Ich habe für dieses Rezept einen Nacken verwendet.

Auch wenn für viele das Pulled Pork eine maximale Wissenschaft ist und man sich teilweise in der BBQ Community mit gewissen Aussagen zurückhalten sollte, möchte ich ganz klar betonen: „Es gibt viele Methoden – wie auch bei anderen Sachen gibt es nicht nur DIE EINE – und jetzt kommt meine!“.

Wie lange muss das Fleisch auf den Grill oder in den Backofen? Muss es gespritzt werden? Wie lange sollte es vorher mariniert werden? Flüssig marinieren oder trocken Rub?

Alles oft gestellte Fragen. Nach meiner Überzeugung würde ich sie wie folgt beantworten:

Das Fleisch bleibt so lange auf dem Grill oder im Backofen bis es fertig ist. Exakte Zeitangaben sind bei Pulled Pork extrem schwierig, allerdings lässt sich ganz klar sagen, gibt es keine Temperatur Schwankungen und hat das Fleisch eine 1A Qualität, ist die Zeit wesentlich kürzer und ich würde hier in diesem Sinne 11 – 22 Stunden ansetzen.

Rub, Marinade und Injektion – Ich behaupte aufgrund der Erfahrungen, die ich gesammelt habe, es ist grundlegend egal, ob das Fleisch 24/12/2 Stunden vorher gewürzt wird oder sogar direkt bevor es auf den Grill kommt. Ganz klar ist hier aber auch zu sagen, wenn mit Rauchsalz oder Liquid Smoke gearbeitet wird, als Ersatz, weil das Fleisch nicht gesmoked wird, sollte es wenigstens 12 Stunden vorher mariniert werden.

Injektionen in das Fleisch mit z. B. Apfelsaft und BBQ Mischungen halte ich für überflüssig. Bei guter Fleischqualität ist es auch für die Saftigkeit nicht notwendig und geschmacklich sowieso nicht.

Letzte Frage bevor es losgeht. Trocken Rub oder der Flüssigmarinade? Ich sage hier auch ganz klar – es ist EGAL. In dem Sinne legen wir los!

Zutaten für 2 – 2,5 kg Pulled Pork:

Vorbereitung:

Den Nacken 12 Stunden bevor er auf den Grill kommt GRÜNDLICH mit dem Rub und Rauchsalz würzen, Vakuumieren oder in Folie einwickeln. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Zubereitung:

Den Garraum auf 120 °C einregeln, Kerntemperaturfühler ins Fleisch und das Fleisch in den Ofen oder auf den Grill legen. Nun heißt es warten, bis das Fleisch eine Temperatur von 94 erreicht hat. Das kann wie bereits erwähnt ca. 11 – 22 Stunden dauern wobei der Höchstfall eher selten ist.

Ich empfehle das Fleisch am Vortag gegen 22 Uhr anzusetzen, so ist es im besten Fall am nächsten Morgen fertig und sollte es doch länger dauern, eben im Laufe des Tages.

Wenn das Fleisch die angepeilte Temperatur erreicht hat, wird es in Alufolie eingeschlagen und sollte noch 1–2 Stunden Ruhen. Ist es viel zu früh fertig, könnt ihr es auch eingepackt im Backofen bei 60 Grad liegen lassen oder auch in einer Styroporbox.

Nach dem Ruhen geht es simpel weiter, das Fleisch wird wortwörtlich gepulled und das war’s auch schon gewesen. Manche geben nun direkt BBQ Sauce mit ins PP, ich tue dies nicht, da nicht jeder BBQ Sauce mag bzw. ich es besser finde beim Essen die Sauce dazuzugeben.

Was macht ihr nun mit dem Pulled Pork?

Der Klassiker wäre der Pulled Pork Burger – Burger Bun mit PP, Krautsalat und BBQ Sauce.

Was macht ihr mit dem Rest? PP lässt sich wunderbar portionieren und einfrieren, vorzugsweise vakuumiert. So kann es einfach aufgetaut und direkt im Wasserbad erwärmt werden, wenn sich der Heißhunger auf „Pörkchen“ meldet.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.