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Krustenbraten vom Bio Bentheimer Schwein

Wie geht das mit der Kruste, die dem Krustenbraten seinen Namen gibt? Um ehrlich zu sein, ist es nicht kompliziert. Es gibt zwar viele Herangehensweisen und hundert verschiedene Rezepte … Schwarte Wässern, oder in Salzlake legen manch einer trennt sie sogar ab und legt sie nur oben auf. Der Kern ist aber überall gleich. Im Prinzip schiebt man ihn nur in den Ofen und brauch etwas Geduld.

Damit der Braten hinterher auch schmeckt, spielt natürlich auch die Fleischqualität eine große Rolle. Mein Stück war ein Krustenbraten von der Schulter vom Bio Bentheimer Schwein von Bauer Hillmann aus Schöppingen. Wenn ihr sehen wollt, wie es den Schweinen so geht, findet ihr hier ein Video.

 

Einkaufsliste für 3-4 Personen:

  • Krustenbraten ab 1,2 kg
  • 6 Zwiebeln
  • ¼ Sellerie
  • ½ Petersilienwurzel
  • 2–3 Möhren
  • ½ Porree
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 3 Stängel Thymian
  • 1 EL Tomatenmark
  • ½ TL Pfefferkörner
  • 600 ml Bier (nicht zu herb)
  • 600 ml Brühe

 

Vorbereitung:

Das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Die Knoblauchzehe schälen und andrücken.

Zubereitung:

Das Fleisch in einem Bräter mit etwas Butterschmalz von jeder Seite scharf anbraten und wieder herausnehmen. Die Schwarte wird übrigens nicht angebraten.

Nun das Gemüse im Bräter anbraten, bis es etwas Farbe bekommen hat.
Jetzt kommt das Tomatenmark sowie Thymian dazu und es wird für ein paar Minuten weiter gebraten.
Im Anschluss kommen Bier, Brühe, Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und der Pfeffer dazu.

Einmal kurz aufkochen und das Fleisch mit Schwarte nach unten in den Bräter legen. Der Bräter kommt nun offen bei 170 °C für 30 Minuten in den Backofen.
Nach der Zeit wird das Fleisch umgedreht und bleibt nochmals für ca. 60 Minuten im Ofen. Alle 20 Minuten wird nun etwas Sud über die Schwarte gegeben werden.

Ist die Garzeit vorbei, trennen sich Braten und Saucenansatz. Während die Sauce nun zubereitet wird, kommt der Braten zum Warmhalten zurück in den Ofen (Temperatur auf höchstens 70 °C).

Zur Sauce – den Ansatz leicht andrücken, passieren und in einem Topf etwas einkochen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Sollte sie doch zu dünn sein, kann mit etwas Speisestärke nachgeholfen werden. Abgeschmeckt wird mit einer Prise Zucker sowie Salz und Pfeffer.

Ist die Sauce fertig geht es zurück zum Braten. Falls die Kruste noch nicht perfekt ist, kann man sie nun bei starker Oberhitze bzw. mit dem Oberhitzegrill aufknuspern.
Zuletzt kommt der Braten aus dem Ofen und sollte noch mindestens 10 Minuten ruhen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann und nicht direkt nach dem Anschnitt aus dem Fleisch läuft.

Das war es auch schon. Aufschneiden, servieren und schmecken lassen. Als Beilagen habe ich Knödel und Sauerkraut gereicht. Aufgrund der Sauce bieten sich hier aber auch sehr gut Kartoffeln, Spätzle oder Nudeln an.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.