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Kalbsfilet mit Pfifferlingen & Zwetschgen

Heute habe ich ein schönes Kalbsfilet für euch, am Stück gebraten und nachgegart. Super zart und ein absoluter Klassiker. Dazu gibt es Kartoffelpüree aromatisiert mit Estragon-Knoblauch-Nussbutter, gebratene Pfifferlingen mit Speck und karamellisierte Zwetschgen in Rotwein. Legen wir los.

 

Zutaten für 2 Personen:

  • 400 g Kalbsfilet
  • 400 g Kartoffeln
  • 300 g Pfifferlinge
  • 250 g Zwetschgen
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stängel Estragon
  • 1–2 Stängel Rosmarin
  • etwas Petersilie
  • Speckwürfel
  • Butter
  • Milch
  • Salz & Pfeffer
  • Muskat
  • brauner Zucker
  • Rotwein
  • Olivenöl & Butterschmalz

 

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Kartoffeln schälen und Pfifferlinge putzen.
Schalotten in Würfel und Knoblauch in Streifen schneiden, Petersilie hacken.
Zwetschgen waschen, entkernen und in Spalten schneiden.

Zubereitung:

Das Fleisch in etwas Butterschmalz rundherum (pro Seite ca. 1 Minute) scharf anbraten, mit einem Thermometer versehen, Rosmarin (wer ihn mag, kann auch Salbei verwenden) und etwas Butter darüber verteilen und in den auf 90 °C vorgeheizten Backofen geben.
Die Zieltemperatur liegt bei 58 °C – wenn das Fleisch aus dem Ofen genommen wird, zieht es beim Ruhen auf ca. 59 °C – 60 °C nach, so ist es schön Rosa.

Idealerweise setzt du, während du das Fleisch an brätst, schon die Kartoffeln für das Püree auf.

Für die heutige Variante musst du nur die Butter mit Estragon und Knoblauch bräunen und anschließend klären.

Als Nächstes sind die Zwetschgen an der Reihe. Diese schwitzt du mit Butter in einem Topf an und gibst etwas braunen Zucker darüber. Ist dieser karamellisiert, löschst du mit einem guten Schluck Rotwein und einem Schuss Rotweinessig ab. Das Ganze lässt du nun nebenbei bei kleinster Stufe einreduzieren. Gewürzt wird es zum Schluss nur mit etwas Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Wenn das Fleisch fast fertig ist, beginnst du mit den Pfifferlingen. Diese brätst du zunächst trocken in einer Pfanne an, bis sie etwas Farbe bekommen. Ist es soweit, gibst du etwas Olivenöl, Speckwürfel sowie die Schalotten dazu und brätst sie fertig. Zum Schluss gibst du noch etwas gehackte Petersilie darüber, sowie Salz und Pfeffer.

Zuletzt nimmst du nun das Fleisch aus dem Ofen, wenn es die angepeilte Temperatur erreicht hat und lässt es für 5 Minuten ruhen. Jetzt wird angeschnitten sowie angerichtet.
Das Fleisch musst du nur noch etwas Salzen sowie Pfeffern und das war es auch schon.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.