Iberico Schulter als Sonntagsbraten
11. Februar 2019

Irische Ochsenbäckchen Low and Slow

Ochsenbäckchen sind ein absoluter Gaumenschmaus – doch wie bekommt man sie so butterzart wie jeder Sternekoch? Genau das verrate ich dir!

 

Du solltet dafür etwas mehr Zeit einplanen, da die Ochsenbäckchen über einen Zeitraum von 12 bis 14 Stunden im Backofen schmoren werden – STOP – ich weiß was du jetzt denkst: “muss ich sie regelmäßig umdrehen, mit Fond begießen und ist das nicht viel Arbeit?” NEIN – denn du musst die Bäckchen, nachdem sie im Ofen gelandet sind nicht ein einziges Mal anfassen!

 

Zutaten für 4–6 Personen:

  • 2-3 irische Ochsenbäckchen (direkt beim Kauf Vorort parieren lassen)
  • 1/2 Knolle Sellerie (ist sie sehr groß, nur 1/3)
  • 4–5 Möhren je nach Größe
  • 4 rote Zwiebeln
  • 4 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein
  • 1/2 Flasche Portwein
  • 400 ml Rinderfond
  • 2 EL Butterschmalz
  • 50 g Butter
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Wacholderbeeren
  • Salz und Pfeffer

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Vorbereitung

Die Ochsenbäckchen solltest du im Idealfall eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, unter kaltem Wasser abwaschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und sie dann auf Zimmertemperatur Akklimatisieren lassen.

Du kannst sie entweder im Ganzen schmoren oder in 4–6 Teile schneiden, ich empfehle dir sie zu zerschneiden, so musst du nachher am Tisch nichts mehr aufschneiden und kannst sie bequemer Servieren. Am Geschmack ändert es nichts.

Möhren, Sellerie, Zwiebeln schälst du und schneidest sie in Haselnuss große Würfel, dann stellst du dir noch den Rotwein, Portwein und Rinderfond bereit und es kann losgehen.

Zubereitung

Die Bäckchen würzt du mit Salz & Pfeffer und brätst sie dann in einem Bräter mit dem Butterschmalz von beiden Seiten scharf an. Wenn die Bäckchen im Bräter festkleben, keine PANIK! Sie lösen sich, sobald sie soweit sind – was bedeutet pro Seite ca. 1,5 – 2 Minuten. Wenn du sie angebraten hast, nimmst du sie aus dem Bräter und stellst sie zur Seite.

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Jetzt packst du das Gemüse in den Bräter und röstest es an, bis es ordentlich Farbe bekommen hat. Anschließend gibst du das Tomatenmark dazu, brätst die Mischung noch etwas durch und löschst das Ganze mit dem Portwein ab – Gut umrühren, den Bodensatz lösen und im Anschluss kommt der Rotwein sowie der Rinderfond dazu. Jetzt kommen noch die Wacholderbeeren (etwas platt drücken, damit sie mehr Geschmack abgeben) und die Lorbeerblätter mit rein.

Als kleiner Tipp – die Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in ein Teesäckchen geben, so kannst du sie nach dem Schmoren leichter herausnehmen.

Als letztes kommen nun die Ochsenbäckchen wieder in den Bräter.

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Sie sollten komplett bedeckt sein! Hast du zu wenig Flüssigkeit, kannst du noch etwas Rotwein und/oder Rinderfond nachgießen. Deckel drauf und für 12 bis 14 Stunden bei 80 °C Ober-/Unterhitze bzw. Umluft in den Ofen, sodass sich der Bräter ziemlich in der Mitte befindet. Ich mache das gerne über Nacht, du kannst natürlich auch morgens beginnen und abends servieren.

Ist die Zeit vorbei, nimmst du die Bäckchen aus dem Bräter und stellst sie abgedeckt weiterhin bei 80 °C in den Backofen zum Warmhalten, sie dürften nun so aussehen.

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Jetzt widmest du dich der Sauce. Nimm das Gewürzsäckchen heraus, püriere alles grob mit einem Pürierstab und gieße es anschließend durch ein feines Sieb in einen Topf.

Jetzt musst du die Sauce nur noch um ein Drittel bis die Hälfte einreduzieren, von der Hitze nehmen und 50 g kalte Butter unterrühren. Das bindet die Sauce nochmal ab und gibt ihr einen schönen Glanz. Jetzt noch mit Salz & Pfeffer abschmecken, die Bäckchen hineinlegen legen und du kannst servieren.

Als Beilagen passen dazu hervorragend karamellisierte Möhren oder Rotkohl sowie ein Kartoffelstampf oder Serviettenknödel. Das könnte dann so aussehen:

Gutes Gelingen und guten Appetit!

 

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