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Iberico Pluma mit grünen Bohnen und Kartoffeltalern

Schonmal von Iberico Pluma gehört? Es ist ein gut marmorierter Cut aus dem vorderen Rücken des Schweins. Sehr saftig und durch den nussigen Eigengeschmack eine absolute Delikatesse. Heute gibt es dazu Bohnen, Kartoffeltaler und Estragon Nussbutter.

 

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Iberico Pluma ca. 400 g -500 g
  • 500 g mehlige Kartoffeln
  • grüne Bohnen
  • Speckwürfel
  • 1 Zwiebel, 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Stängel Rosmarin
  • 2 Stängel Estragon
  • 100 g Butter
  • 2 Eigelb, Mehl 75 g
  • Salz & Pfeffer, Muskat
  • Butterschmalz

 

Vorbereitung:

Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. 15 Minuten, vor dem anbraten wird es gesalzen.
Zwiebel sowie Schalotten würfeln – Bohnen waschen und Putzen – Rosmarin und Estragon hacken.

Zubereitung:

Die Kartoffeln mit Schale in Salzwasser kochen. Anschließend pellen, durch eine Presse geben oder mit einem Stampfer zerdrücken und etwas auskühlen lassen.

Ist die Masse nicht mehr heiß, kommen Mehl, Eigelb, Schalotten, eine gepresste Knoblauchzehe, etwas Pfeffer, reichlich Salz, eine Prise Muskat und der Rosmarin dazu. Die Masse musst du nun ordentlich vermengen. Wenn sie dir noch zu klebrig ist, gibst du noch etwas mehr Mehl dazu, aber aufpassen es sollte nicht zu fest werden. Ordentlich vermengt, formst du dir nun kleine Nuggets.

Diese werden in eine Pfanne mit reichlich Öl gelegt und mit einem Löffel plattgedrückt. Als kleiner Tipp geh vorher mit dem Löffel ins Öl so kleben die Taler nicht am Löffel.
Bei mittlerer Hitze brätst du diese nun von beiden Seiten goldbraun an und kannst sie anschließend bei 100 °C im Backofen warmhalten. Am besten auf einem Backblech mit etwas Backpapier.

Während du die Taler brätst, kannst du nun auch die Bohnen vorkochen und anschließend abschrecken. Du kochst sie für 10 Minuten in etwas Salzwasser und gibst sie anschließend in kaltes Wasser, aber besser noch Eiswasser.

Als Nächstes ist das Fleisch an der Reihe. Es wird in einer Heißen Pfanne mit etwas Butterschmalz von jeder Seite 2 Minuten angebraten und kommt anschließend mit in den Backofen bei 100 °C. Als Zieltemperatur wird 63 °C angepeilt. Nachdem es aus dem Ofen kommt, wird es beim Ruhen auf ca. 65 °C nachziehen.

Ist das Fleisch aus der Pfanne, gibst du direkt die Speckwürfel sowie die Bohnen dazu und brätst diese zusammen an. Gewürzt wird nach Geschmack mit Salz und Pfeffer. Wenn du mit den Kartoffeltalern fertig bist, dürfte das Fleisch auch seine Temperatur erreicht haben. Nimm es aus dem Ofen und lass es für 5 Minuten offen ruhen.

Während das Fleisch nun ruht, machst du die Estragon Nussbutter. Dazu einfach Butter zusammen mit Estragon schmelzen und braun werden lassen. Dieser Butter über dem Fleisch betont noch mal den nussigen Eigengeschmack.
Nun kannst du schon mal die Kartoffeltaler und Bohnen anrichten.
Zuletzt musst du nur noch das Fleisch Tranchieren und nach Bedarf Salzen, aber auf jeden Fall noch pfeffern.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.