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Hühnerfrikassee der Klassiker

Schon überlegt was euch beim Hofverkauf noch so in die Tüte fliegt? Zur Abwechslung gibt es heute mal was ganz anderes, einen Klassiker. Hühnerfrikassee mit Reis. Was kommt alles rein? Bei mir landen traditionell Spargel (wenn vernünftiger verfügbar ist) Erbsen, Möhren und Pilze im Frikassee. Ich kenne auch einige Rezepte bei denen Blumenkohl, Brokkoli, Fleischbällchen und vieles mehr zum Einsatz kommen … prinzipiell kann aber rein, was gefällt. Alles startet mit dem Hühnerfond. Für diesen benutze ich beim Frikassee in der Regel Keulen, nicht aus geschmacklichen Gründen – nur weil es schneller geht. Legen wir los.

 

Zutaten für 3-4 Personen:

  • 5 Hähnchenkeulen
  • 2 Zwiebel
  • 250 ml Weißwein
  • 2 Liter Wasser
  • 3 Lorbeerblätter
  • ½ TL Wacholderbeeren
  • 2 Nelken
  • ½ TL Pfeffer
  • 1–2 Möhren & Erbsen in gewünschter Menge (frisch oder TK)
  • 500 g Spargel
  • Champignons
  • Zitrone
  • Pfeffer, Salz, Zucker, Estragon
  • Butter & Mehl

 

Vorbereitung:

Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Nelken und Pfeffer in einen Teebeutel geben, so muss der Fond hinterher nicht gefiltert werden, man spart Zeit und ein zusätzliches Gefäß.
Möhren schälen und in Scheiben schneiden. Spargel ebenso schälen und in Stücke schneiden.

Zubereitung:

Die Zwiebeln mit Schale halbieren und mit der Schnittkante in einem großen Topf ohne Öl dunkel anrösten. Sind diese angebräunt, das kalte Wasser sowie den Wein einfüllen und die Keulen einlegen. Die Gewürze aus der Vorbereitung dazu sowie etwas Salz.
Deckel drauf und für 30-40 Minuten kochen, abhängig von der Größe der Keulen.

Während die Keulen kochen wird das Gemüse blanchiert. Das bedeutet in Salzwasser vorkochen und anschließend eiskalt abschrecken. Sofern TK Gemüse zum Einsatz kommt, dementsprechend nach Packungsanweisung vorkochen. Wenn das Gemüse vorbereitet ist, dürfte der Fond auch fertig sein.

Keulen und Gewürze raus und den Fond Warmhalten. Zunächst empfehle ich das Fleisch von den Keulen zu lösen, es dauert am längsten. Der Rest ist ganz schnell erledigt. Ist das Fleisch fertig, geht es los mit dem Frikassee.

Es beginnt mit einer Mehlschwitze. Als Faustformel für einen Liter 50 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen und 50 g Mehl unter ständigem Rühren dazugeben. Wenn es etwas mehr werden soll, muss dementsprechend mehr Butter und Mehl verwendet werden, aber ACHTUNG – nicht zu viel. Wird es zu dick und der Fond ist alle, habt ihr ein Problem.

Die Temperatur sollte allgemein auch nicht zu hoch sein und die Mehlschwitze darf keine Farbe bekommen. Je dunkler sie wird, umso dunkler wird hinterher auch euer Frikassee. Ist die Schwitze soweit fertig, kommt Schluck für Schluck der Fond dazu. Damit es nicht zu Klümpchen kommt, sollte der Fond heiß sein und es muss stetig gerührt werden.
Wenn die gewünschte Menge und Konsistenz erreicht ist, kommt das Fleisch sowie das Gemüse dazu. Zuletzt wird nun noch mit Salz, Pfeffer, ggf. Zucker, einem Spritzer Zitronensaft sowie Estragon abgeschmeckt und das war es auch schon.

Fertig ist das Frikassee.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.