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“Alte Wutz” vom Nacken mit grünem Spargel

Was ist Alte Wutz? Nichts anderes als Schweinefleisch, dass dem Dry Aged Verfahren unterzogen wurde – was vielen auch vom Rind bekannt sein dürfte. Der Geschmack wird wahnsinnig intensiv und je nachdem wie lange es im Dryager war, kann man sogar von etwas herb reden. Es ist eine absolute Delikatesse, wenn ihr mich fragt. Wenn es euch unbekannt ist, solltet ihr es unbedingt probieren.

 

Für 2 Personen brauchst du:

  • 2 Scheiben Alte Wutz vom Nacken ab 2–3 cm dick
  • 1 Bund grünen Spargel
  • etwas Butterschmalz
  • braunen Zucker
  • Salz & Pfeffer
  • Balsamico
  • Olivenöl

 

Vorbereitung:

Das Fleisch ungefähr eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.
Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden. Wenn es frischer Spargel ist, brauchst du ihn am unteren Drittel nicht schälen.

 

Zubereitung:

Das Fleisch ca. 15 Minuten vor dem Anbraten von allen Seiten salzen und gerade am Fett nicht mit dem Salz sparen. Normalerweise Salze ich mein Fleisch vor dem Anbraten nicht, aber gerade bei so fetten Stücken bewirkt es, dass sich eine herrliche Kruste bildet. Etwas Butterschmalz in eine Pfanne und das Fleisch bei starker Hitze von beiden Seiten jeweils 1,5 Minuten anbraten.

Im Anschluss versiehst du es mit einem Thermometer und legst es in den auf 120 °C vorgeheizten Backofen, bis es eine Kerntemperatur von 54 °C erreicht hat. Möchtest du ohne Thermometer arbeiten dürfte es ca. 15–20 Minuten dauern, jedoch ist diese Angabe ohne Gewähr. Von Backofen zu Backofen kann die Zeit sehr stark schwanken. Da selbst Profi Köche teilweise mit einem Thermometer arbeiten, ist es absolut keine Schande.

Ist das Fleisch im Ofen, legst du deinen Spargel in die Pfanne, in der du das Fleisch zuvor angebraten hast. Die Temperatur solltest du im Anschluss etwas reduzieren, da dir der Spargel sonst verbrennen könnte.

Über den Spargel gibst du direkt etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer und eine Prise braunen Zucker. Nach ungefähr 10 Minuten dürfte er bissfest gar sein.

Nimm die Pfanne nun von der Hitze, gib noch etwas Balsamico und ein paar Butterflocken über den Spargel und lass ihn in dem Sud ziehen, bis das Fleisch fertig ist. Hat dein Fleisch die Zieltemperatur von 54 °C erreicht, nimmst du es aus dem Backofen und lässt es offen für etwa 5 Minuten ruhen. Dabei wird die Kerntemperatur auf ca. 55 °C – 56 °C ansteigen.

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Nun musst du das Fleisch nur noch in Tranchen aufschneiden, etwas Pfeffern und kannst anrichten. Salz bleibt hier optional. Je nachdem wie stark du es vor dem anbraten gesalzen hast, könnte es schon reichen.

Die Beilage lasse ich heute mal offen. Ich habe dazu Bratkartoffeln gereicht, was universal immer passt. Der Sud vom Spargel bietet sich aber auch ausgezeichnet dafür an, Baguette zu reichen. In dem Fall würde ich dir aber empfehlen, 2 Bund vom Spargel zu nehmen.

 

Gutes Gelingen und guten Appetit.

 

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