Was ist Outside Skirt? Skirt ist das Zwerchfell, ein tief aromatischer, stark marmorierter und dementsprechend sehr saftiger Cut – zu bekommen als Inside sowie Outside Cut. Genauso wie z. B. Flap hierzulande immer noch etwas unbekannt, aber unter Kennern eine absolute Delikatesse.
Passend zur Spargelsaison, welche mittlerweile wieder begonnen hat, habe ich es mal etwas anders zubereitet. Normalerweise brate bzw. grille ich es auf jeder Seite für 1,5 Minuten scharf an, lasse es 5 Minuten ruhen und es ist fertig. Diesmal habe es etwas kürzer gebraten und anschließend im Spargelsud noch nachziehen lassen, was für ein Trommelfeuer der Geschmäcker sorgt … zumindest unter Spargel Liebhabern.
Als Beilage bietet sich hier Baguette bestens an und ist meine erste Wahl. Schön zerreißen, direkt ab in den Sud – rustikal und lecker.
Zutaten für 2 Personen:
- US Outside Skirt frisch vom Markt
- 1 kg frischer weißer Spargel
- Salz & Pfeffer
- brauner Zucker
- Knoblauch
- 1 Zitrone
- Olivenöl
- Butter
Vorbereitung:
Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann. Den Spargel schälen und in eine ofenfeste Form legen.
Zubereitung:
Über den Spargel etwas Olivenöl geben – mit Salz, Pfeffer, Zucker, Knoblauch, einem Spritzer Zitrone würzen und gründlich vermengen. Ich habe Zusätzlich noch mit „Fisch & Scampi“ von Ankerkraut gewürzt – Basilikum, Zitronenschale und Chilischrot geben noch den gewissen Kick.
Auf den Spargel nun ein paar Butterflocken legen, die Form mit einem Deckel verschließen (alternativ Alufolie) und bei 175 °C für 30–40 Minuten je nach Dicke und Menge des Spargels, in den Backofen geben.
Wenn der Spargel fertig ist, wird das Skirt von jeder Seite für 45 Sekunden bei starker Hitze angebraten, direkt gegen die Faser tranchiert und wird in den heißen Spargelsud gelegt, welcher sich in der Form gebildet hat. So wird es gleichzeitig nachgegart und aromatisiert.
Das war es auch schon, ebenso lecker wie simpel.
Gutes Gelingen und guten Appetit.