Teres Major ist kein ausgefallener Name für einen weiteren unbekannten Cut, es ist tatsächlich die lateinische Bezeichnung für „großer Rundmuskel“ welcher einen Teil der Schultermuskulatur darstellt. Hierzulande ist er als Metzgerstück oder flaches Filet bekannt und Übersee nennt man ihn auch Petite Tender.
Völlig egal für welchen Namen man sich nun entscheidet, man bekommt in jedem Fall ein super zartes, Filet ähnliches Stück Fleisch mit einem sehr kräftigen Geschmack.
Kurzgebraten als Medaillon oder im Ganzen sehr zu empfehlen. Als Beilagen gab es bei mir keine Experimente, sondern einfach nur Salzkartoffeln und Spargel mit brauner Butter und Semmelbröseln – Auf geht’s.
Zutaten für 2 Personen:
- 1-2 Teres Major
- 500 g Kartoffeln
- 1 kg weißer Spargel
- Butter
- Semmelbrösel
- Salz
- Zucker
- Zitrone
Vorbereitung:
Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.
Spargel und Kartoffeln schälen.
Zubereitung:
Die Kartoffeln im Salzwasser 20 – 25 Minuten kochen und anschließend abdämpfen.
Während die Kartoffeln kochen, wird das Fleisch von jeder Seite für 1,5 Minuten angebraten und geht anschließend bei 100 °C – 120 °C in den Ofen, bis es eine Kerntemperatur von 53 °C – 56 °C erreicht hat.
Der Spargel wird mit Salz, Zucker und einem Spritzer Zitrone je nach dicke für 10 – 12 Minuten gekocht.
Nebenbei wird Butter zusammen mit Semmelbröseln im Verhältnis 2:1 erhitzt, bis sie braun wird und wenn noch eine Hollandaise dazu kommen soll, ist hier das Rezept zu finden.
Wenn die Beilagen fertig sind, dürfte das Fleisch auch soweit sein.
Jetzt heißt es noch tranchieren, salzen sowie pfeffern anrichten und das war es.
Gutes Gelingen und guten Appetit.