Oft wird Lamm nachgesagt, es schmeckt und riecht streng, wird schnell trocken und ist schwer zuzubereiten … doch dem ist nicht so! Lamm ist ein absoluter Leckerbissen und dass nicht nur zu Ostern. Heute erkläre ich dir, wie du Lammkarree stressfrei und perfekt zubereiten kannst.
Deine Einkaufsliste für 2–3 Personen:
- 2 Stück irisches Lammkarree
- Butterschmalz
- ein paar Zweige Rosmarin
- Salz & Pfeffer
Für die Sauce:
- 3 große Schalotten
- 200 ml Rotwein, trocken
- 400 ml Portwein
- 400 ml Rinderfond
- 1 EL Öl
- 1 EL brauner Zucker
- 1 Prise Muskat, Kurkuma, Zimt, Anis, Ingwer
- 1 Nelke zerstoßen
- Salz & Pfeffer
- 75g kalte Butter
Zubereitung
Lass uns mit der Sauce beginnen, diese braucht am längsten. Die Schalotten fein Würfel und in einem EL Öl für ein paar Minuten anschwitzen, mit einem EL braunem Zucker bestreuen und karamellisieren lassen.
Nun gibst du jeweils 1 Prise Zimt, Muskat, Kurkuma, Anis, Ingwer und die zerstoßene Nelke dazu, rührst es gut um und löschst es mit dem Rotwein ab. Nicht alles direkt hinein, sondern immer Schluckweise reduzieren.
Bist du damit durch, kommen Portwein und Fond dazu – einmal stark aufkochen und bei mittlerer Hitze auf ungefähr 1/3 einreduzieren. Zum Schluss pürierst du die Sauce einmal gründlich mit einem Pürierstab durch, rührst die kalte Butter unter und nimmst die Sauce von der Hitze. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und fertig ist sie.
Während die Sauce einreduziert, kannst du dich entspannt dem Karree widmen. Nimm es bitte eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.
Du musst das Fleisch nicht mit vielen Kräutern und Knoblauch aromatisieren. Hingegen öfters aufkommenden Behauptungen, ist dies bei irischer Topqualität nicht notwendig. Du musst nur die Silberhaut am Knochen kreuzförmig einritzen und es kann auch schon losgehen.
Butterschmalz in die Pfanne und die Karrees von jeder Seite 2 Minuten scharf anbraten. Wenn die erste Seite angebraten ist, legst du noch etwas Rosmarin mit in die Pfanne. Diesen wirst du gleich noch brauchen, also lass ihn nicht verbrennen.
Sind die Karrees angebraten, nimmst du sie aus der Pfanne, stellst sie gegeneinander am Knochen auf und legst den Rosmarin auf die Krone. Thermometer ins Fleisch und bei 110 °C im Backofen auf 56 °C Kerntemperatur ziehen. Ist die Temperatur erreicht, nimmst du sie aus dem Backofen und lässt sie noch für ungefähr 5 Minuten ruhen. Die Temperatur wird dabei auf ca. 57 °C – 58 °C ansteigen.
Nun musst du die Karrees noch zwischen den Knochen aufschneiden, etwas salzen & pfeffern und du kannst anrichten.
Ich habe als Beilagen Bohnen im Speckmantel und ein einfaches Kartoffelpüree gereicht. Die Bohnen sind ein absoluter Klassiker und das Püree ergänzt sich optimal mit der Portweinsauce.
Gutes Gelingen und guten Appetit.