Ein Sandwich ist eine feine Sache und auch seit Jahrhunderten kein Geheimnis mehr. In Philadelphia hat man zudem schon in den 30er Jahren festgestellt, ein Steak muss nicht unbedingt auf den Teller!
Ich habe in den letzten Monaten diverse Cut´s getestet und bin zu dem Entschluss gekommen, dass sich Flap am besten dafür eignet. Doch warum gerade Flap? Die Fasern sind hier der Weg zum Ziel.
Flap hat relativ grobe Fasern, welche sich quer aufgeschnitten super beißen lassen, man könnte sagen es fällt schon fast von allein auseinander. Medium gegrillt oder gebraten, mit simplen schichten absolut genial. Neben dem richtigen Fleisch ist natürlich auch das Brot entscheidend. Butterstuten eignet sich hier sehr gut. Man kann ihn Knusprig rösten, aber er bleibt trotzdem weich. Auf gehts.
Zutaten für 2 Sandwiches:
- 400 g U.S. Prime Black Angus Flapmeat
- Rucola
- 1 große Tomate
- 3 rote Zwiebeln
- 4 Scheiben Cheddar
- Knoblauch
- Estragon
- 4 Scheiben Butterstuten
- Salz & Pfeffer
- Butterschmalz
- Olivenöl
- Zitrone
- BBQ Sauce
Vorbereitung:
Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es sich auf Raumtemperatur akklimatisieren kann.
Rucola in einer Schüssel mit etwas Olivenöl, einem Spritzer Zitrone, Salz und Pfeffer vermengen.
Die Zwiebeln und Tomaten in Scheiben schneiden.
Zubereitung:
Das Flap in Streifen schneiden, sodass es gleich breit wie hoch ist und leicht salzen. Eine Pfanne auf hohe Temperatur bringen und das Fleisch in etwas Butterschmalz von beiden Seiten für 60 Sekunden anbraten und die Schnittkanten jeweils für ein paar Sekunden. Jetzt kommt das Fleisch für 10 – 15 Minuten in den auf 100 °C vorgeheizten Backofen.
Nach Ablauf der Zeit muss es nochmals 5 Minuten offen ruhen. Wenn du dir unsicher bist, kannst du auch mit einem Thermometer arbeiten. Wenn das Fleisch im Ofen 54 °C erreicht hat, nimmst du es heraus und es zieht noch auf 55 °C – 56 °C nach. Bis das Fleisch bereit zum Tranchieren ist, hast du nun ca. 20 Minuten Zeit für die folgenden Dinge.
Die Zwiebeln zuerst mit etwas Olivenöl anbraten bis sie leicht Braun werden, etwas Zucker darüber geben, karamellisieren lassen, mit Salz sowie Pfeffer würzen und zur Seite stellen.
Nun zerlässt du etwas Butter bei mittlerer Hitze in der Pfanne gibst Estragon sowie Knoblauch dazu und röstest den Stuten goldbraun darin an.
Vom Timing her, solltest du ungefähr mit dem Brot anfangen, wenn du das Fleisch aus dem Ofen genommen hast, damit es Knusprig bleibt und nicht auskühlt oder hart wird. Ist dein Brot fertig, fängst du mit dem Stapeln an. Etwas BBQ Sauce direkt auf das Brot, dann Rucola und Tomate.
Jetzt tranchierst du das Fleisch quer zur Faser und legst es obendrauf – etwas Salz und Pfeffer drüber und weiter geht es mit den Zwiebeln. Nun legst du den Cheddar in die noch warme, aber nicht mehr heiße Pfanne. Wenn er geschmolzen ist, gießt du ihn direkt über die Zwiebeln. Zuletzt noch etwas BBQ Sauce auf den Käse, Deckel darauf und fertig ist dein Flapwich.
Gutes Gelingen und guten Appetit.
